プロキャリアプログラム~3カ月でミシュラン掲載店カウンターで寿司を握る

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寿司マイスター専科【オプションコース】
プロキャリアプログラム

3ヶ月の寿司マイスター専科卒業生のみを対象にオプションで設けられた3つのコースから選択できます。
いずれのコースも学校運営の寿司店の運営の中で清掃、仕込み、接客、カウンターでプロとして実際のお客様へ寿司を握って提供することができます。

一般的に卒業後、寿司店に就職できたとしても、半年や1年で寿司を握る機会が持てないという事実があります。それは当然かも知れませんが、これでは、せっかくの3ヶ月間の寿司マイスター専科での学びが無駄になります。
当コースでは高級寿司店やミシュラン掲載寿司店、立ち食い寿司、百貨店などの催事、ケータリングなど様々な形態で、実践カリキュラムと講師や現場トレーナーの指導を受けながら、「学び」や「習得」の次段階である「実践」「経験」といった『キャリア』を提供します。

  1. ミシュランガイド掲載の寿司店でお客様へ寿司を握りプロ寿司職人を経験できる
  2. 既存の運営チームと共に全てを学ぶので店舗運営全般を経験できる
  3. 短期間で寿司職人としての多様なキャリア・経験を積むことができる

コース・カリキュラム

どのコースも2週間に1度、 brother(専任講師)による面談及び進捗確認を実施します。

3ヶ月コース

ミシュランガイド掲載店の寿司シェフ経験

学校直営のミシュラン掲載店「鮨 千陽」にて、店舗実習を行います。
店舗運営に必要な仕入れ業務から始まり、最低10回はカウンターにて実際の営業でお客様へ寿司を握るところまで経験して頂きます。

1ヶ月目:お客様に提供するまでの調理全般・握りの特訓・握りデビュー試験
・魚の市場買い付けサポート
・魚の仕込み
・舎利炊き
・前菜などの調理
・店舗サービス
・握りのテスト(合格するまで何度も実施)
2ヶ月目:旬食材の前菜考案・握りデビュー・店舗運営管理
・模擬握りを週に1度実施
・お客様への握りを週に1度、計4回以上実施
・板場サポート
・前菜考案、試作
・数値管理(棚卸、原価管理)
3ヶ月目:自立・握りの精度向上
・お客様への握りを合計10回以上実施
・魚の市場買い付け
・学校での成果発表

6ヶ月コース

複数の寿司店での経験・店舗運営経験

①コースに加え、立ち食い形態や、ケータリング等、様々な寿司店の経験が可能に。
寿司技術も各段に向上できる経験を積むことができます。また握り以外の店舗運営にも関り経営感覚を身につけて頂きます。

1~3ヶ月は①コースと同様
4ヶ月目:2階(客単価1万円)のつけばで前菜の提供
・2階での前菜提供(高単価の緊張感を肌で感じる)
・スピード握りのテスト
・魚の裁きスピードのテスト(学校にて生徒の使用する食材を自由解放しての自主練)
5ヶ月目:2階(客単価1万円)のつけばで寿司提供・生産の原点を知る
・立ち食い寿司店での寿司提供
・その他の形態での寿司提供
・研修店舗以外の研修(他店舗や産地など)
6ヶ月目:1人で全ての仕入れ・数値管理・営業
・千陽2階を貸し切り(客単価1万円以上の設定)にして、コース料理の提供
・弱点を徹底的に克服

8ヶ月コース

海外寿司店での寿司シェフ(2カ月)の経験

②コースに加え、培った技術経験を海外の寿司店で発揮します。
海外で寿司職人になりたい方には、実際の海外経験を2ヶ月間積んで頂きます。もちろん海外でも実習サポートをします。

1~6ヶ月は②コースと同様
※国外の寿司店は、現段階ではシンガポールです。今後、欧米・アジアの予定あり
7ヶ月目:国外寿司店での仕入れ・仕込み・コミュニケーション
・日本から届く食材の仕込み
・現地食材の仕入れ
・現地スタッフとのコミュニケーション
8ヶ月目:1人で前菜から寿司のコースの仕入れ・数値管理・営業
・現地での寿司提供(お客様は、現地の方も日本人もいらっしゃいます)

講師紹介

高田正光 (専任講師)

高田正光(統括講師)

銀座魚や一丁、竹乃仙などで修行後、海外で和食寿司店舗の出店、100店舗近いチェーン店の海鮮食材バイヤーを経験。リタウン入社後は海鮮事業部長に就任し、飲食人大学の立ち上げから従事。現場で活きる実践型指導者としてメディアにも数多く取り上げられる。

星川貴浩(専任講師)

星川貴浩(専任講師)

世界規模で展開するホテルの和食部門で長く責任者を務め、これまでに低単価から高級業態までを経験。素材を活かす料理にこだわり、また人としての「心」や「在り方」を伝えながら数多くの学生・後輩を指導している。

井上直志(専任講師)

井上直志(専任講師)

街場の寿司屋での修行の後、アメリカ・サンフランシスコの寿司店にて7年勤務。その後大手寿司チェーン会社にて管理職・商品企画業務を経て、台湾の寿司店を開業。江戸前寿司の基礎技術を忠実に習得した上で、海外での需要に合わせた寿司や思考を指導する。

小林真也(専任講師)

小林真也(専任講師)

調理専門学校卒業後、非常に厳しい京都の老舗料亭にて修行開始。割烹・会席の基本を習得した後、寿司に特化して従事する。日本料理・寿司技術を指導しながら、生徒の皆さんと同じ目線に立って共に成長中。

金部忠弘(寿司マイスター専科、焼鳥・鶏料理マイスター専科兼任講師)

金部忠弘(寿司マイスター専科、焼鳥・鶏料理マイスター専科兼任講師)

調理師専門学校卒業後、ホテルや町場の飲食店で日本料理や和食の経験を積む。料理長としてメニュー構成を担当することもあり、食材の持ち味をしっかりと活かし、和食や洋食を取り入れた創作料理など店のコンセプトに合わせたメニュー開発には定評がある。店舗の立上げにも携わり、現在は後進への技術指導など人材育成にも力を入れている。基本に忠実であり面倒見も良く、周囲からも慕われやすい。

辻岡年一(専任講師)

辻岡年一(専任講師)

北海道出身、東京にて江戸前寿司一筋45年。江戸前寿司の真髄を的確に指導する傍ら、学生たちにとって父親のような存在で進路指導や人生相談に乗ることも多い。

角一夫(専任講師)

角一夫(専任講師)

30歳の若さにして、ホテル日航大阪の和食寿司初代料理長に就任。最年少料理長となる。大阪府知事賞や大阪市長賞をはじめ、数々の賞や感謝状を受賞。世界的規模の料理コンテストでの受賞経験もあり、新聞や料理専門書などにも多く掲載されている。生徒個々の「隠れた本質=才能」を発見する指導を得意とする。

近藤一樹 (特別顧問)

近藤一樹(特別顧問)

料理研究家。アメリカ、サンフランシスコ日本国領事館の元公邸料理人であり、バンコク、スイス、ニューヨーク、ワシントン、ハワイでの料理指導の経験やTV番組「どっちの料理ショー」にも10年間出演し、他にも多くのメディアへの出演経歴があり、日本料理・寿司料理の体系的な知識・技術・指導の全てを持ち合わせた専門家。

鮨千陽メンバー及び寿司メンバーの先輩達

鮨千陽メンバー及び寿司メンバーの先輩達

すでにミシュラン連続掲載を達成させたメンバーや実習生と同じ目的を持った先輩がいます。実習生と同じ目線で、同じ苦労を先に経験しているスタッフは貴重な存在です。
スタッフは、「教える」「伝える」ことが、自分の学習に役立つことを知っていますので、惜しみなく自分の失敗も成功も実習生の皆さまへ伝えます。
また、カリキュラムが進行する中で、実習生にも後輩ができます。後輩に教える、指導することも本コースで経験し、自らの経験にして下さい。

経験者の声

料理大会に出て優勝しました!

料理大会に出て優勝しました!

入学までは、バレーボール一筋で生活をしてきました。25歳で将来を考えたときに、大分の実家で父が営む飲食店を継ぐ決意をしました。ただスタートが遅いことだけはわかっていましたので、卒業後に鮨千陽での勤務を希望しました。はじめは、周りの皆についていくのが必死で、ただただ練習と仕込みを繰り返していました。その中で進められるがまま料理大会に出場。こんな経験のない僕が挑戦してもよいのか悩んでいましたが去年出場した先輩も未経験から優勝へ。安心とプレッシャーの中で出場し優勝!これは重圧の中で理性をたもち集中するというバレーボールでの経験が役立ったかもしれません。今は副店長として日々の営業に加え、百貨店やケータリングでの営業にも携わっています。毎日が目まぐるしいスピードで過ぎていきますが、もっと挑戦させてもらいます!

テレビに出演して職人歴34年の名店の大将と対戦しました!

テレビに出演して職人歴34年の名店の大将と対戦しました!

東大阪出身の僕にとって東京行くということ、卒業後たった半年でベテランの寿司職人さんと対決すること、TVに出るということ。一体僕は何をしているのだろうか?とフワフワしました。インドの放浪後すぐに祖父の寿司店で勤務していたら味わえなかったことです。対戦していただいた大将の寿司店に勉強にいったり、研修として星付きの寿司店にいったり、休日は祖父の店で一緒に板場に立ったり。それに加えて今まで全く興味がわかなかった店舗の数値管理が今は面白くてたまりません。少しの努力で大きな収益の差が出たり、どこまで価値ある商品をお客様に提供できるのか魚だけでなく数字面からも検証したり。これを知らずに独立だなんてしない方がいい、と痛感しました。

1カ月目からお客様へ寿司を握りました

1カ月目からお客様へ寿司を握りました

ドイツの鉄板焼き店で料理人として歩んでいく決心をしました。また沢山の国を渡り歩くことも自分のしたいことのひとつ。両方を早く実現するために最短の道を選びました。千陽に入って1か月後に握りの試験をしてもらったのですが、先輩たちに付き合っていただいた連日の特訓のお陰で1度で握り試験をクリアできました。学校で一通りは身についているのですが、時間と精度を追求されるとまだまだ不足しているので、日々追及しているところです。またお客様には多くの外国のかたがお越しくださいます。私はドイツ語しか話せないので、今はまず英語でお寿司の説明をできるようにカンニングペーパーを用意して勉強中です。

海外プログラム「シンガポール」で握ってます!

海外プログラム「シンガポール」で握ってます!

30歳までにオーストラリアに行きたい!と思いながら餃子屋さんで働いていました。追い込まないと中々動かない性格と自覚していたので会社を辞め26歳で入学。オーストラリアに行く前にシンガポールのコースが新設されたので最初の部隊で行くことに!全く英語が話せないため、苦労することもありますが、現地スタッフの皆さんに協力してもらいながら過ごしています。普段はルームメイトと仕事後に食事に行ったり、休みの日はマーライオンのマリーナへ散歩に行ったり、離島まで足を延ばしてみたり、まとまったお休みにはここから更に海外に旅行しにいったりしています。シンガポールの後にオーストラリアへ行きます。寿司の握り技術向上と合わせて語学を学んでいきます。

フロリダに行ってきます!

フロリダに行ってきます!

プロのサッカー選手になるために、ドイツに留学していました。当時、日本料理や寿司をドイツの仲間に振る舞うと皆が感激してくれました。料理でこんなにも喜んでもらえるのだと初めて知った瞬間です。サッカーではなくSUSHI CHEFとして世界をまわっていきます。まずは1年アメリカのフロリダにある寿司店に行ってきます。千陽に入ってから6カ月目には、1階、2階どちらの単価の寿司も握らせてもらっています。この経験があったから、すぐにアメリカでも採用をしてもらえたのではないかと思います。他のお店では、こんな早くに握らせてもらえるなんてほぼ不可能でしょうから。では、いってきます。

費用・入学お申し込みまでの流れ

※こちらは寿司マイスター専科の昼もしくは夜を卒業された方のみ選択できるコースです。

① 3ヶ月コース

期間
「寿司マイスター専科」の入学、通学をされている方は、卒業月の翌月1日から開始。卒業後、期間が空いている方は原則、暦の1日から3ヶ月間
内容
つけ場に立つ・仕入れができる・レシピ考案できる・運営管理を体得をする・文字や言葉での伝達
費用

3カ月コース 750,000円(税別)

② 6ヶ月コース

期間
「寿司マイスター専科」の入学、通学をされている方は、卒業月の翌月1日から開始。卒業後、期間が空いている方は原則、暦の1日から6ヶ月間
内容
握りの精度とスピードの向上・考案レシピの提・高単価寿司コースの提供・店舗運営
費用

6ヵ月コース 1,200,000円(税別)

③ 8ヶ月コース

期間
「寿司マイスター専科」の入学、通学をされている方は、卒業月の翌月1日から開始。卒業後、期間が空いている方は原則、暦の1日から国内6ヶ月間+国外2ヶ月
内容
国内での寿司提供実践を踏まえ、2か月間の提携海外寿司店での寿司提供経験を積む
費用

8カ月コース 1,350,000円(税別)

  1. お電話でのお申し込み
  2. Web上からのお申し込み
  3. 講師との面接 講師による面接後、厳正なる審査の上、将来への適性を判断させていただきます。
  4. 入学申込・手続書の提出 コース開始1ヶ月前までのお支払い
  5. 授業料のお支払い お支払いは銀行振込(一括)、学費ローン、クレジット決済をお選び頂けます。

    クレジットカード種類

  6. 飲食人大学 入学 入学式当日に教材・包丁・白衣などをお渡しします。

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