飲食人大学

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仲間と切磋琢磨し、寿司研究に情熱を注いだ3ヶ月。福岡・博多「なかもと」を経営する中本 優成さんのこだわりとは。

中本 優成さん(なかもと・ゆうせい)

自身のスキルの幅を広げるため、飲食人大学に入学した中本 優成さん。在学中は仲間と切磋琢磨し、寿司研究に情熱を注いだという彼が経営する福岡・博多「なかもと」でのこだわりをインタビューしました。

《経歴》
2004年4月〜 自衛隊に入隊
2008年4月〜 自動車部品会社に就職
2009年11月〜 和食店にて勤務
2014年9月〜 自動車会社に就職
2015年5月〜 社会福祉法人に就職
2016年12月 飲食人大学(名古屋校)寿司マイスター専科で修業
2019年3月〜 福岡・博多「なかもと」を開業

寿司の技術を学び、自身の“スキルの幅”を広げたい!

——飲食人大学に「入学されるまでの経緯やご経歴」を教えてください。

和食店での勤務経験が6年ほどあり、そこでは寿司も握っていました。しかし、江戸前寿司というものは理解していなかったので、学んでみたいと思い、飲食人大学に入学しました。

——なぜ和食経験がある上で、寿司職人になろうと思ったのですか?

和食と寿司という分類にこだわりはなく、単に和食を提供する中で寿司も握りたいと思っていました。ただある時、寿司職人と和食の職人とのやり方が異なることに気付き、寿司の技術を学ぶことで自身のスキルの幅をさらに広げることができると考え、飲食人大学に入学しました。

地道な努力で資金を貯め、夢の開業へ。

——飲食人大学「卒業後の進路」を教えてください。

以前は広島県の飲食店に勤務していましたが、飲食人大学の紹介で福岡県の飲食店に移りました。その後、自分の店を持つことを決意し、2年間、倉庫でフォークリフトの運転や夜の皿洗いのバイトをしながら資金を貯め、福岡・博多で「なかもと」を開業しました。

——「なかもと」のこだわりや特徴を教えてください。

基本的にお店で使用する食材は、市場で仕入れるというよりも、現地から直接送ってもらうことが多いです。また、旬の食材を自ら採りに行って、提供することもあります。さらに、通常の寿司屋では提供されないようなメニューも充実しており、夜にはお肉料理も提供しています。このように、寿司だけでなく幅広い料理を提供することが当店の特徴です。

仲間と切磋琢磨し、寿司研究に情熱を注いだ3ヶ月。

——「飲食人大学」で学ぼうと思った理由を教えてください。

ちょうどメディアで注目され始めた頃で、ネットで調べた際に、まず「飲食人大学」と別の東京の寿司学校が目に入りました。しかし、「飲食人大学」の方が詳しく教えてくれそうだと直感的に感じたので、「飲食人大学」を選びました。

——実際に「飲食人大学」に入学してみて、いかがでしたか?

様々な年齢層の方々が入学されていますが、共に学びながら切磋琢磨し、寿司の技術やフォルムについて議論したり、研究を行ったりすることができました。3ヶ月という期間はあっという間で、とても楽しい時間を過ごすことができました。

——「飲食人大学」で印象に残っている授業はありますか?

生徒同士で寿司の研究をしたことが印象的でした。例えば、関西風と関東風の寿司の違い、酢締めの方法やお醤油の使い方など、自分の好みに合わせて実験を行いました。1日酢締めをしてから1週間後に比較したり、お醤油の滴数が味に与える影響を調べたりしました。また、寿司の形や握り方について皆で議論するなど、そういった研究が一番印象に残っています。

「美味しい」や「楽しかった」が最高の喜び。

——今の仕事のやりがいや、仕事において大切にされていることを教えてください。

やはり目の前にお客様がいて、「美味しい」や「楽しかった」と言ってくれることが一番嬉しく、やりがいの一つですね。そのために、自分が気に入らないものは絶対に提供しないようにしています。

また、生産者との繋がりがあるので、その生産者の想いや季節感を大切にしています。

常にお客様で満席、理想のお店を目指す。

——今後の夢や目標について教えてください。

現在は3.5坪の5席という小さなお店ですが、これを8席に拡大し、自分の理想とする綺麗な店舗にしたいと考えています。ここ2〜3年コロナウイルスの感染拡大などいろいろな出来事がありましたので、予定がかなりずれてしまっていますが、「常に満席状態にしたい」というのが目標です。

——最後に、入学を検討されている読者にメッセージをお願いいたします。

飲食人大学には、年齢や経歴などが異なる人々が集まりますが、共通しているのは「志」です。その志が一致しているため、すぐに打ち解けることができると思います。切磋琢磨し、「これはどうかな」「こうすればどうだろう」という議論を重ねながら3ヶ月間を過ごすと、即戦力としての力を身につけることができると思います。

店舗情報

【店名】なかもと

【住所】福岡県福岡市博多区上川端町2-12 1F

【問合せ】090-2965-8829(完全予約制)

【営業時間】月・木・金・土・日曜・祝日

      12:00〜/18:00〜

【定休日】火曜日、水曜日のランチ

【URL】https://www.instagram.com/nakamoto.kf/

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