飲食人大学

コース紹介INTRODUCTION
飲食人大学は、「鮓 ふじなが」と日本の食文化を伝承し、進化させる人材育成を共同で展開すべくパートナーシップを締結し、特別選抜「鮓 ふじなが」技術伝承コースを2022年1月より開校することになりました。
当校での3ヶ月のカリキュラムに加え、「鮓 ふじなが」のインターンシップ及び同店舗への就職を目指す最高ランクのコースとなります。

「鮓 ふじなが」とは?

鮨の価値をアップデートし続ける職人がいるのは、麻布十番で会員制の店「鮨 ふじなが」。
会員制にも拘わらず、予約は1年後。
名店ひしめく東京でもその評価は群を抜く。
素朴でありながら品格が漂う店内は、鮨への熱意と美味さへの探究心が唯一無二の空間へと客を導く。

海流から魚の状態を読み解き、ベストな状態の魚がどの漁港に揚がるのか。
最高の食体験を提供するための常軌を逸した仕込み。
調味料の方程式から編み出した固定観念を超える味の重ね技。
その全てが、日本が長らく受け継いできた食文化を受け継ぎ、進化させる。
メディアでも取り上げられるほどの有名な大将の下で経験を積むことができます。

店舗情報

東京都港区麻布十番2-9-5
※完全予約制
客単価40,000円以上

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鮓ふじなが大将 藤永大介氏

コースの特徴

FEATURE

  • 基礎づくりから取り組める

    寿司マイスター専科で、寿司はもちろん和食に関する基礎知識・技術をイチから学べます。
    自分の中できちんと消化しアウトプットできるようになれる基礎作りをしっかりとサポートします。

  • 食通がかよう寿司店で大将から指導

    「鮓 ふじなが」にて店舗勤務を行う中で、一歩上の技術と知識について触れる機会を獲ることができます。
    大将はもちろん、先輩たちが寿司に込める技術や知識・姿勢を肌で感じ吸収することが可能です。

  • ハイレベルな質とサービスを学ぶ

    競合寿司店がひしめく東京で通用する味・サービスの質を、実際の勤務をとおし体験することが可能です。
    学校では学ぶことができない知識、技術の習得ができる

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カリキュラム

CURRICULUM

1ヶ月目

  • 飲食人大学

    基礎訓練実習

    包丁の研ぎ方/米の種類と見分け方/酢の種類と応用
    アジ・海老、基礎知識、切りつけ、握り、食べる
    マグロの形態・構造、切りつけ込み、握り

    海苔

    軍艦巻き、軍艦巻き種類、軍艦巻きスキルと改善点

    押し寿司・棒寿司/バッテラなどのパターン
    包丁技術向上
    魚の知識、捌きの基本

    浜締め、野締めの違い検証
    天然と養殖の違い検証

    お造り・鮨

    タイ・ハマチ・マグロ・イカ

    冷凍と生の違い検証
    魚介類の捌き、握りパターン

    ヒラメ・ハゲ・チヌ・カツオ・タコ・サバ・車エビ・アワビ・サザエ・スズキ・タチウオ・青物酢締め等々

  • 鮓 ふじなが

    飲食人大学で基礎的な知識・技術を固めていただく期間なります。
    ふじながでの実習はありません。

2ヶ月目

  • 飲食人大学

    魚の選別方法から調理までの反復実践
    魚の目利き

    一尾の魚を最後まで仕上げる応用実習訓練 猛者エビ・トビウオの捌き・握りパターン、応用握り、薬味パターン 穴子の捌き、握りパターン、 仕込み/アジ握り、巻き、酢締め ヒラメ昆布締め・イカ湯引き・炙り/マグロ・たたき サーモン・イクラの仕込み方、握り、軍艦/ハゲ薄造り・肝 スズキ昆布締め・塩締め

    あら汁の実技いろいろ
    姿造り実技
    お造り一式・小鉢・逸品
  • 鮓 ふじなが

    鮓ふじなが大将による店舗での講義
    技術指導
    新しい酢締めの技法
    化学反応の利用した新しい昆布締め

3ヶ月目

  • 飲食人大学

    鮮魚買い付け

    購入した鮮魚で実習
    コースメニューの作成から握りまでの実践実習訓練
     コースの組み方/メニュー構成の考え方/メニューのデザイン

    実際のお客様(招待)への対面授業
    経営・管理について

    流通の仕組みから実店舗立ち上げについて

    高級寿司店へ出向き体験実習(課外授業)
  • 鮓 ふじなが

    鮓ふじなが大将による店舗での講義
    技術指導
    一品料理
    美味しさを追求した技法
卒業後

3ヶ月間
鮓 ふじなが ご勤務

店舗営業にスタッフとして従事いただき、更なる知識・技術向上をしていただきます

※3ヶ月間は、時給(東京都最低賃金)での給与支給がございます。
※鮓 ふじながでの勤務前にテストを実施いたします。
基準に満たない場合は、勤務に進めない可能性があります。その場合は、飲食人大学卒業で終了となります。予めご了承下さい。

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費用と流れ

TUITION & FLOW

  • 費用

    1,320,000円(税込)

  • 期間

    6ヶ月寿司マイスター専科 3ヶ月 / 鮓ふじなが 3ヶ月

  • 申込

    実技試験・面接

面接にて日本の食文化の未来を創造する意気込みを中心に審査いたします。
実技試験では、魚の扱い方や知識、包丁技術、段取りなどを審査いたします。
【申込後のキャンセルについて】
・開校日15日~前日まで→授業料50%返金
・開校後に途中退学をされた場合は、一切の返金は致しかねます。

FLOW

通学開始までの流れ

  • お電話・WEBからの
    お申し込み

  • 体験 + 講師によるキャリアカウンセリング

  • 入学申込書類のご提出
    面接・実技試験

  • 入学金・授業料の
    お支払い

  • 飲食人大学
    ご入学