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学科・コース紹介

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寿司マイスター専科

寿司マイスター専科は「3ヶ月でプロの寿司職人になること」を目標にした短期集中型の濃密なプログラムです。
一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを現場実践型の実技・座学を中心に、3ヶ月という短期間に圧縮しました。
専門学校を出たけど現場で通用しない技術ではなく、現場で役立ち、即実践可能な基礎・応用技術を修得することができます。
市場での買い付け・目利き・捌き・握り・保存方法・立ち居振る舞いなどの実践的な職人技術を、
にぎり寿司の元祖である江戸前の技法を中心に学びます。

  1. 現場で役立ち&即実践可能な、基礎応用技術を実技で修得できる
  2. コアスキルである魚のさばき方や適切な保存方法、仕入れ、目利きを学べる
  3. 現場、お店づくりで重要なことから、経営全般についてまで学べる

卒業生の活躍

カリキュラム

1ケ月め[前期]

基礎実習

社会人・飲食人としての心構えから、包丁の研ぎ方や米の種類と見分け方、握りのフォームなど基礎的な実習訓練を繰り返し、魚の構造と味の違いなど魚を比較検証して学びます。

  • 飲食人・社会人の心構え
    基礎訓練実習
    包丁の研ぎ方/米の種類と見分け方/酢の種類と応用
    魚を比較検証し、構造と味の違いを知る
    アジ・海老、基礎知識、切りつけ込み、握り、食べる、解体見学/海苔:軍艦巻き、軍艦巻き種類、軍艦巻きスキルと改善点
  • マグロの解体見学(課外授業)
    マグロの形態・構造、切りつけ込み、握り
    魚の知識、捌きの基本
    浜締め、野締めの違い検証、天然と養殖の違い検証/お造り、鮨、タイ・ハマチ/冷凍と生の違い検証、マグロ・イカ
    たまごについて
    管理方法、たまご切りつけ、握りパターン
  • 魚介類の捌き、握りパターン
    ヒラメ・ハゲ・チヌ・カツオ・タコ・サバ・車エビ・アワビ・サザエ・スズキ・タチウオ・青物酢締め等々
    押し寿司・棒寿司/バッテラなどのパターン
    包丁技術向上

2ケ月め[中期]

応用実習

魚の選別方法から調理までの応用的な反復練習を様々な素材で学びます。市場での仕入れ実習、
流通の仕組みなどを一貫して学び、一尾の魚を最後まで仕上げるなどより実践的な内容です。

  • 魚の選別方法から調理までの反復実践
    魚市場見学(課外授業)
    市場にて自分で魚の仕入れ実習
    魚の目利き
  • 一尾の魚を最後まで仕上げる応用実習訓練
    猛者エビ・トビウオの捌き・握りパターン、応用握り、薬味パターン/穴子の捌き、握りパターン、仕込み/アジ握り、巻き、酢締め/ヒラメ昆布締め・イカ湯引き・炙り/マグロ・たたき・サーモン・イクラの仕込み方、握り、軍艦/ハゲ薄造り・肝、スズキ昆布締め・塩締め
    あら汁の実技いろいろ
  • 姿造り実技
    お造り一式・小鉢・逸品

3ケ月め[後期]

実践実習

漁港や高級寿司店へ出向きプロの仕事を体感的に実習します。メニュー構成からコースの組み方、経営管理から実店舗の立ち上げなど、さらに実践的な学びを経て卒業試験に挑みます。

  • 漁港・せり見学(課外授業)
    市場にて鮮魚を箱買い/購入したあらゆる鮮魚を捌き/煮付け・あら炊き
    鮮魚買い付け
    購入した鮮魚で実習
  • コースを組むときのメニュー作成から握りまでの実践実習訓練
    コースの組み方/メニュー構成の考え方/メニューのデザイン
  • 実際のお客(招待)様への対面授業
    経営・管理について
    流通の仕組みから実店舗立ち上げについて
  • 高級寿司店へ出向き体験実習(課外授業)
    実店舗での実習(課外授業)
飲食人大学では、一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを3ヶ月という短期間に凝縮しています。寿司職人として必須の技術や店舗でも通じる実践的な内容、自分でお店を持った場合に役立つ経営全般まで一貫して学べることが最大の特徴です。また、飲食人大学のカリキュラムは、調理基礎や江戸前鮨技法から応用技術まで最大限に学べるよう質の高い内容で設計されています。このカリキュラムを抜け漏れなく習得し、確実に実践に活かすまでには、2ヶ月では足りないところが大きく、最低でも3ヶ月は必要です。この3ヶ月を経て初めて、一人前の寿司職人になれるのです。

講師紹介

高田正光 (専任講師)

高田正光(統括講師)

銀座魚や一丁、竹乃仙などで修行後、海外で和食寿司店舗の出店、100店舗近いチェーン店の海鮮食材バイヤーを経験。リタウン入社後は海鮮事業部長に就任し、飲食人大学の立ち上げから従事。現場で活きる実践型指導者としてメディアにも数多く取り上げられる。

小林真也(専任講師)

小林真也(専任講師)

調理専門学校卒業後、非常に厳しい京都の老舗料亭にて修行開始。割烹・会席の基本を習得した後、寿司に特化して従事する。日本料理・寿司技術を指導しながら、生徒の皆さんと同じ目線に立って共に成長中。

村上信行(講師)

村上信行(講師)

高校卒業後、41年間に渡り、ホテルや寿司店にて日本料理、割烹、会席、寿司など幅広い技術を培ってきた。 ホテルや料亭では会席料理や宴会料理のコースの組み立てなどを行い、寿司店では常に厳しい目線でのコスト管理、職人育成に力を入れてきた。 これまでの経験をもとに、季節や地域に合わせた食材の使い方、調理の応用技術など丁寧な指導を行う。

費用・入学お申し込みまでの流れ

寿司マイスター専科

期間

● 大阪校

  • 第25期生:2020年10月1日開始

    入学申込受付中

  • 第26期生:2021年1月6日開始

    入学申込受付中

  • 第27期生:2021年4月5日開始

    入学申込受付中

● 東京校

  • 第20期生:2020年10月1日開始

    入学申込受付中

  • 第21期生:2021年1月6日開始

    入学申込受付中

  • 第22期生:2021年4月5日開始

    入学申込受付中

内容
一般的な1年の調理師学校のカリキュラムを「現場実践」実技・座学中心に圧縮し実現した短期集中の3ヶ月コースです。
授業時間:9:00~16:00 月曜日〜土曜日(祝日を除く)
>> 夜間コースはこちら
費用

800,000円(税別)

※別途、教材や制服などの準備に49,910円(税別)がかかります。
※お支払いは一括銀行振込、その他のお支払い方法についてはご相談下さい。

10月受講生受付中
  1. お電話でのお申し込み
  2. Web上からのお申し込み
  3. 講師との面接 講師による面接後、厳正なる審査の上、将来への適性を判断させていただきます。
  4. 入学申込・手続書の提出 包丁・白衣など、必要な教材と調理器具(実費)をお選びいただきます。
  5. 入学金のお支払い お支払いは銀行振込(一括)、学費ローン、クレジット決済をお選び頂けます。

    クレジットカード種類

  6. 飲食人大学 入学 入学式当日に教材・包丁・白衣などをお渡しします。

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お問い合わせ・学校説明会ご予約・入学お申込み

0120-454-210

東京校・大阪校で握り体験申込を実施しています。
事前にお電話または予約フォームからお申し込みください。

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