学科・コース紹介

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寿司マイスター専科

寿司マイスター専科は「3ヶ月でプロの寿司職人になること」を目標にした短期集中型の濃密なプログラムです。
一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを現場実践型の実技・座学を中心に、3ヶ月という短期間に圧縮しました。
専門学校を出たけど現場で通用しない技術ではなく、現場で役立ち、即実践可能な基礎・応用技術を修得することができます。
市場での買い付け・目利き・捌き・握り・保存方法・立ち居振る舞いなどの実践的な職人技術を、
にぎり寿司の元祖である江戸前の技法を中心に学びます。

  1. 現場で役立ち&即実践可能な、基礎応用技術を実技で修得できる
  2. コアスキルである魚のさばき方や適切な保存方法、仕入れ、目利きを学べる
  3. 現場、お店づくりで重要なことから、経営全般についてまで学べる

カリキュラム

1ケ月め[前期]

基礎実習

社会人・飲食人としての心構えから、包丁の研ぎ方や米の種類と見分け方、握りのフォームなど基礎的な実習訓練を繰り返し、魚の構造と味の違いなど魚を比較検証して学びます。

飲食人・社会人の心構え
基礎訓練実習
包丁の研ぎ方/米の種類と見分け方/酢の種類と応用
魚を比較検証し、構造と味の違いを知る
アジ・海老、基礎知識、切りつけ込み、握り、食べる、解体見学/海苔:軍艦巻き、軍艦巻き種類、軍艦巻きスキルと改善点
マグロの解体見学(課外授業)
マグロの形態・構造、切りつけ込み、握り
魚の知識、捌きの基本
浜締め、野締めの違い検証、天然と養殖の違い検証/お造り、鮨、タイ・ハマチ/冷凍と生の違い検証、マグロ・イカ
たまごについて
管理方法、たまご切りつけ、握りパターン
魚介類の捌き、握りパターン
ヒラメ・ハゲ・チヌ・カツオ・タコ・サバ・車エビ・アワビ・サザエ・スズキ・タチウオ・青物酢締め等々
押し寿司・棒寿司/バッテラなどのパターン
包丁技術向上

2ケ月め[中期]

応用実習

魚の選別方法から調理までの応用的な反復練習を様々な素材で学びます。市場での仕入れ実習、
流通の仕組みなどを一貫して学び、一尾の魚を最後まで仕上げるなどより実践的な内容です。

魚の選別方法から調理までの反復実践
魚市場見学(課外授業)
市場にて自分で魚の仕入れ実習
魚の目利き
姿造り実技
お造り一式・小鉢・逸品
一尾の魚を最後まで仕上げる応用実習訓練
猛者エビ・トビウオの捌き・握りパターン、応用握り、薬味パターン/穴子の捌き、握りパターン、仕込み/アジ握り、巻き、酢締め/ヒラメ昆布締め・イカ湯引き・炙り/マグロ・たたき・サーモン・イクラの仕込み方、握り、軍艦/ハゲ薄造り・肝、スズキ昆布締め・塩締め
あら汁の実技いろいろ

3ケ月め[後期]

実践実習

漁港や高級寿司店へ出向きプロの仕事を体感的に実習します。メニュー構成からコースの組み方、経営管理から実店舗の立ち上げなど、さらに実践的な学びを経て卒業試験に挑みます。

漁港・せり見学(課外授業)
市場にて鮮魚を箱買い/購入したあらゆる鮮魚を捌き/煮付け・あら炊き
鮮魚買い付け
購入した鮮魚で実習
コースを組むときのメニュー作成から握りまでの実践実習訓練
コースの組み方/メニュー構成の考え方/メニューのデザイン
高級寿司店へ出向き体験実習(課外授業)
実店舗での実習(課外授業)
実際のお客(招待)様への対面授業
経営・管理について
流通の仕組みから実店舗立ち上げについて

講師紹介

近藤一樹 (特別顧問)

近藤一樹(特別顧問)

料理研究家。アメリカ、サンフランシスコ日本国領事館の元公邸料理人であり、バンコク、スイス、ニューヨーク、ワシントン、ハワイでの料理指導の経験やTV番組「どっちの料理ショー」にも10年間出演し、他にも多くのメディアへの出演経歴があり、日本料理・寿司料理の体系的な知識・技術・指導の全てを持ち合わせた専門家。

高田正光 (専任講師)

高田正光(統括講師)

銀座魚や一丁、竹乃仙などで修行後、海外で和食寿司店舗の出店、100店舗近いチェーン店の海鮮食材バイヤーを経験。リタウン入社後は海鮮事業部長に就任し、飲食人大学の立ち上げから従事。現場で活きる実践型指導者としてメディアにも数多く取り上げられる。

星川貴浩(専任講師)

星川貴浩(専任講師)

世界規模で展開するホテルの和食部門で長く責任者を務め、これまでに低単価から高級業態までを経験。素材を活かす料理にこだわり、また人としての「心」や「在り方」を伝えながら数多くの学生・後輩を指導している。

辻岡年一(専任講師)

辻岡年一(専任講師)

北海道出身、東京にて江戸前寿司一筋45年。江戸前寿司の真髄を的確に指導する傍ら、学生たちにとって父親のような存在で進路指導や人生相談に乗ることも多い。

井上直志(専任講師)

井上直志(専任講師)

街場の寿司屋での修行の後、アメリカ・サンフランシスコの寿司店にて7年勤務。その後大手寿司チェーン会社にて管理職・商品企画業務を経て、台湾の寿司店を開業。江戸前寿司の基礎技術を忠実に習得した上で、海外での需要に合わせた寿司や思考を指導する。

小林真也(専任講師)

小林真也(専任講師)

調理専門学校卒業後、非常に厳しい京都の老舗料亭にて修行開始。割烹・会席の基本を習得した後、寿司に特化して従事する。日本料理・寿司技術を指導しながら、生徒の皆さんと同じ目線に立って共に成長中。

角一夫(専任講師)

角一夫(専任講師)

30歳の若さにして、ホテル日航大阪の和食寿司初代料理長に就任。最年少料理長となる。大阪府知事賞や大阪市長賞をはじめ、数々の賞や感謝状を受賞。世界的規模の料理コンテストでの受賞経験もあり、新聞や料理専門書などにも多く掲載されている。生徒個々の「隠れた本質=才能」を発見する指導を得意とする。

費用・入学お申し込みまでの流れ

寿司マイスター専科

期間

● 大阪校

  • 第12期生:2017年7月3日開始

    キャンセル待ち

  • 第13期生:2017年10月2日開始

    キャンセル待ち

● 東京校

  • 第8期生:2017年7月3日開始

    キャンセル待ち

  • 第9期生:2017年10月2日開始

    入学申込受付中

● 名古屋校

  • 第6期生:2017年7月3日開始

    入学申込受付中

  • 第7期生:2017年10月2日開始

    入学申込受付中

内容
一般的な1年の調理師学校のカリキュラムを「現場実践」実技・座学中心に圧縮し実現した短期集中の3ヶ月コースです。
授業時間:9:00~16:00 月曜日〜土曜日(祝日を除く)
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費用

600,000円(税別)

※別途、教材や制服などの準備に38,000円(税別)がかかります。
※お支払いは一括銀行振込、その他のお支払い方法についてはご相談下さい。

  1. お電話でのお申し込み
  2. Web上からのお申し込み
  3. 講師との面接 講師による面接後、厳正なる審査の上、将来への適性を判断させていただきます。
  4. 入学申込・手続書の提出 包丁・白衣など、必要な教材と調理器具(実費)をお選びいただきます。
  5. 入学金のお支払い お支払いは銀行振込(一括)、学費ローン、クレジット決済をお選び頂けます。

    クレジットカード種類

  6. 飲食人大学 入学 入学式当日に教材・包丁・白衣などをお渡しします。

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お問い合わせ・学校説明会ご予約・入学お申込み

0120-454-210

東京校・大阪校で1日体験入学を実施しています。
事前にお電話または予約フォームからお申し込みください。

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