お寿司の種類一覧と歴史｜プロが何百種類も握れる秘密とは？

2026年03月24日

お寿司屋さんに行くと、赤身、白身、光り物、軍艦巻きにロール寿司など、メニューに数え切れないほどの種類が並んでいて、どれから食べようか迷ってしまいますよね。

日本を代表する食文化であるお寿司は、長い歴史の中で、地域の気候や食べる人の好みに合わせてさまざまな形に変化してきました。

この記事では、「お寿司にはどんな種類があるのか知りたい」という方に向けて、代表的なお寿司の分類や歴史をわかりやすく解説します。

さらに記事の後半では、「プロの寿司職人は、これほどたくさんのお寿司の種類をどうやって全部覚えているのか？」という、作る側の秘密についてもお話しします。お寿司を食べるのが好きな方はもちろん、「いつか自分でも握ってみたい」と興味を持っている方も、ぜひ最後まで読んでみてください。

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お寿司の種類は大きく分けて7つ！代表的な分類一覧

日本全国、そして世界にはたくさんのお寿司が存在します。まずは、大きくどのような形に分けられるのか、全体像を確認してみましょう。

お寿司の分類	主な特徴と代表的な種類
握り寿司	今のお寿司の代表的な形です。手のひらで酢飯と具材（ネタ）を握って作ります。マグロなどの「赤身」、タイなどの「白身」、アジなどの「光り物」、エビなどの「甲殻類」などに分けられます。
軍艦巻き	ご飯の周りを海苔で高く囲い、その上に具材を乗せる形です。ウニやイクラ、ネギトロなど、形が崩れやすいものを乗せるために1950年代に銀座のお寿司屋さんが考え出しました。
巻き寿司	海苔などの上に酢飯を広げ、具材を乗せて巻いた形です。細く巻いた「細巻き」、太く巻いた「太巻き」、手で円錐の形に巻く「手巻き」などがあります。
いなり寿司	甘辛く煮た油揚げにご飯を詰めたものです。東日本はお米の俵の形を真似た「四角形」、西日本はキツネの耳の形を真似た「三角形」が多いという地域による違いがあります。
押し寿司	木の枠に酢飯と具材を入れて、上から強く押し固める形です。富山県の「おせずし」や広島県の「岩国寿司」など、お祭りや祝い事の料理として発展しました。
包み寿司	殺菌効果のある葉っぱなどで包むことで、長持ちさせる工夫をしたものです。奈良県の「柿の葉すし」、和歌山県の「めはりずし」などがあります。
海外のロール寿司	海苔を内側に隠し、ご飯を外側に出して巻く「裏巻き」の形です。生魚を使わない「カリフォルニアロール」や、クリームチーズを使った「フィラデルフィアロール」などがあります。

最近の回転寿司のお店が行った調査によると、今一番人気のあるお寿司のネタの第1位は「サーモン」、2位が「マグロ」、3位が「エビ」となっています。昔ながらの江戸前寿司ではサーモンは使われませんでしたが、今では一番人気になるなど、私たちが好きなお寿司の種類は時代とともに常に変わり続けています。

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なぜこんなに種類があるの？長持ちさせる工夫から手軽な食事へ

今の私たちがすぐに思い浮かべる「新鮮な生の魚をご飯に乗せた」お寿司は、実は長いお寿司の歴史の中では、ごく最近になって生まれたものです。

お寿司の本来の始まりは、気温が高くて湿気の多い日本において、貴重な魚を腐らせずに長持ちさせるための「保存食」でした。その代表的なものが「なれずし」です。

これは、魚を塩漬けにした後、お米と一緒に数ヶ月から数年という長い時間をかけて漬け込む作り方です。お米と魚が自然の力で酸っぱく変化する働きを利用して、魚が傷むのを防ぎました。滋賀県の「ふなずし」がその代表例です。

その後、寒い地域では、お米に「米麹（こめこうじ）」を加えて甘みを出した「いずし（飯寿司）」という種類が生まれました。青森県の鮭を使った飯寿司などが有名です。

そして江戸時代の後半になって、完成までに数ヶ月かかる食べ物から、注文して数秒で出せる「手軽な食事」への大きな変化が起こります。これが「江戸前握り寿司」の誕生です。

お米を何ヶ月も漬け込んで酸っぱくするのではなく、直接「お酢」をご飯に混ぜて「酢飯（シャリ）」を作るという画期的なアイデアにより、調理の待ち時間が一気に短くなりました。これが、気の短い江戸の人たちに大ヒットし、屋台で手軽に食べられる食事として広まったのです。

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プロの寿司職人は、何百という種類を全部暗記しているの？

ここまで、お寿司のさまざまな種類や歴史を見てきました。食べる側としては、「こんなに種類があるんだな」と楽しむことができますが、一つ疑問が湧いてきませんか？

「お寿司屋さんの大将は、この数え切れないほどあるメニューの作り方を、すべて暗記しているのだろうか？」という疑問です。

結論から言うと、プロの職人はすべての種類を一つずつ丸暗記しているわけではありません。

彼らは、あらゆるお寿司の基本となる、以下の「5つの技（江戸前寿司の五大技法）」をしっかりと身につけているのです。

お酢と塩で締める（酢締め） ：サバやコハダなど、そのままでは傷みやすい魚を塩とお酢で処理することで、長持ちさせながら魚の旨味を引き出す技です。
昆布で挟む（昆布締め） ：ヒラメなどの白身魚を昆布で挟み、魚の余分な水分を抜きながら、昆布の持つ旨味を魚に移していく技です。
柔らかく煮る（煮る） ：アナゴやハマグリなど、そのままでは硬くて食べられない食材を、口の中でとろけるように柔らかく、ふっくらと煮上げる技です。
色鮮やかに茹でる（茹でる） ：エビやタコなど、熱を加えることで鮮やかな赤色を引き出し、甘みと歯ごたえを際立たせる技です。
タレに漬け込む（漬け） ：マグロの赤身などを、醤油をベースにした特製のタレに漬け込み、ねっとりとした舌触りと深い味わいを作り出す技です。

この5つの基本の型と、正しい魚のおろし方、美味しいご飯（シャリ）の作り方を完璧にマスターしていれば、それがサーモンであっても、地元の珍しい魚であっても、海外の肉料理であっても、すべて最高のお寿司としてお客様に出すことができるのです。

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卒業生の実録：確かな「基礎」があるから、あらゆる「種類」に対応できる

もしあなたが、お寿司を「食べる側」から「作る側」になってみたいと思ったとき、「何年も厳しい修行をしなければならないのでは？」と不安になるかもしれません。

しかし、今の時代は違います。私たち「飲食人大学」では、意味のない長い見習い時間をなくし、この「お寿司の基本の5つの技」をたった3ヶ月（合計420時間）の授業で徹底的に教え込みます。

長年の経験や勘に頼るのではなく、包丁を入れる角度、塩を振る量、時間を置く長さを明確な「ルール」として教え、毎日何度も繰り返し練習します。この揺るぎない基礎があるからこそ、学校を卒業した人たちは、お店の状況やお客様の好みに合わせて柔軟にお寿司の形を変え、プロとして大きな成功を収めています。

【日本で自分のお店を持つ】基本を応用した「変わり寿司」で人気を集める今井さん

今井栄吾さんは、約30年間、洋食や和食など様々なジャンルで料理人として働き、飲食人大学に入る直前は、一人あたり1,000円程度の食事を出す大衆的な居酒屋を経営していました。

しかし、飲食人大学で本格的なお寿司の技術を学んだ後、25席あった居酒屋を思い切って6席だけの小さなお店に改装し、「鮨なし川」というお寿司屋さんをオープンしました。現在では、一人あたり1万円を超える金額をいただける人気店を作り上げました。

今井さんの強みは、学校で学んだ「基本の5つの技」を土台にしながら、ご自身で「表面を少し炙る」という工夫を取り入れたり、「サバの棒寿司を海苔で挟んでサンドイッチのようにしてお客様に出す」といった、独自の新しいお寿司の種類を生み出している点です。

基礎がしっかりと身についているからこそ、迷うことなく、お客様を驚かせる新しいメニューを自信を持って作ることができるのです。

👉 元居酒屋店主の今井栄吾さんが叶えた夢。「鮨なし川」の軌跡の全文はこちら

【海外で働く】握りにこだわらず「巻き寿司」の需要に応えて成功した佐藤さん

佐藤大野さんは、飲食人大学を卒業した後、オーストラリアのケアンズという街へ渡りました。

日本人はどうしても「お寿司といえば握り寿司」という強いこだわりを持ってしまいがちですが、佐藤さんは違いました。オーストラリアの地方の街では、握り寿司よりも「巻き寿司」や「お肉」、「サーモン」を使ったお寿司の方が好まれることに気がついたのです。

佐藤さんは、学校で「一番基本となるお寿司の形」をゼロからしっかりと学んだという確かな自信がありました。だからこそ、自分のこだわりに固執することなく、現地の人が食べたいと思う形に合わせてメニューを柔軟に変えることができたのです。

日本のきちんとした味の作り方を基本にしながら、お客様が喜ぶ形にアレンジしたことで、佐藤さんは海外での大きな成功と、自由な生活を手に入れました。

👉 オーストラリアで成功を収めた佐藤大野さんのインタビュー全文はこちら

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もしあなたが「お寿司を作る側」になりたいと思ったら

お寿司を学ぶ道は、大きく分けて3つあります。ご自身の年齢や目的に合わせて、一番良い方法を選ぶことが重要です。

昔ながらの見習い修業（かかる期間：5年〜10年） 街のお寿司屋さんに入り、一番下っ端からスタートします。お給料をもらいながら学べますが、最初の数年間はお皿洗いや掃除が中心で、魚に触らせてもらえるまでには長い時間がかかります。「見て覚える」というスタイルなので、一人前と呼ばれるようになるまで5年から10年という長い年月が必要です。

一般的な調理師の専門学校（かかる期間：1年〜2年 / かかる費用：150万〜300万円） 和食、洋食、中華など、料理全般を幅広く学ぶことができるのが特徴です。調理師免許を取るのには有利ですが、学校に通う費用が高額で、期間も長くなります。また、いろいろな料理を広く浅く学ぶため、実際に「お寿司を握る」という専門的な練習の時間は、想像以上に少ないのが現実です。

短い期間で集中して学ぶ寿司の学校（かかる期間：3ヶ月 / かかる費用：数十万〜100万円程度） 私たち飲食人大学がこれに当てはまります。必要のない授業をすべてなくし、「お寿司の技術」だけに的を絞って、毎日朝から夕方まで徹底的に包丁を握る練習を繰り返します。短い期間でお店に立てるだけの実力が身につくため、別の仕事から転職を考えている社会人の方や、なるべく早く海外へ行って働きたいという方に最も選ばれている方法です。

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