寿司職人のメリット・デメリット｜厳しい修行はもう古い？本当の姿と海外で働く真実
はじめに：「飯炊き3年、握り8年」に悩むあなたへ
「寿司職人になりたい。でも、今から何年も厳しい修行をする時間なんてない……」
別の仕事から転職を考えているあなたや、海外での新しい生活を夢見ているあなたにとって、一番の悩みは「時間」ではないでしょうか。
「飯炊き3年、握り8年」という言葉を聞いたことがあると思います。 昔の寿司業界では、一人前の職人になってお客様の前でお寿司を握れるようになるまでに、10年以上の長い時間がかかるのが当たり前とされてきました。 「先輩の背中を見て仕事を覚えろ」という教え方が普通で、働き始めてから最初の数年間は、ひたすらお皿洗いや出前、お店の掃除といった裏方の仕事ばかりを任されます。 実際に本物の魚に触らせてもらえるまでに3年が過ぎ、お客様の前に立って自分の手で寿司を握るまでにさらに5年以上かかる、という果てしなく長い道のりでした。
もしあなたが今、20代後半や30代、あるいは40代や50代でこの仕事を目指すとしたら、どう感じるでしょうか。 「今さらそんな長い下積み生活には耐えられない」 「もし何年も下働きをして、途中で心が折れてやめてしまったら、もう後がない」 そうやって不安になるのは、ごく自然なことです。 あなたのその焦りや不安は、決して間違っていません。
「苦労することこそが素晴らしい」「長い時間をかけなければ本物の職人にはなれない」という古い業界の思い込みが、実はあなたの人生の可能性と、かけがえのない大切な時間を奪っているのです。 今の時代において、技術を身につけるためだけに無駄な時間を何年もかけることは、お金の面でも働き方の面でも、非常に大きなマイナスになってしまいます。
しかし、どうか安心してください。 時代は大きく変わりました。
現在では、無駄な下積み期間をなくし、職人の技術を分かりやすい 仕組み や 理屈 として教えることで、たった数ヶ月という短い期間でプロの技術を身につけられる道がしっかりと作られています。
この記事では、寿司職人として働くことの「本当の姿（メリットとデメリット）」を、良いところも悪いところも包み隠さずすべてお伝えします。 厳しい現実から目を背けず、それをどうやって乗り越えればいいのかを知ることで、あなたは一番の近道で夢をつかむことができるはずです。
結論！今の時代の寿司職人のメリット・デメリット
まずは、結論からお話しします。
今の時代の寿司職人は、ただ魚を切ってご飯に乗せるだけの調理担当ではありません。 一言で言えば、 「日本の食文化を自分の手で形にし、世界中で求められている高い技術を持ったプロ」 です。
昔のような「閉鎖的な狭い世界で黙々と働く職人」というイメージは、もう古いです。 今は、パスポートと包丁を一本持つだけで世界中を渡り歩き、どこの国に行っても高い評価と、それにふさわしい高いお給料をもらうことができる、とても夢のある職業へと生まれ変わっています。
しかし、どんな仕事にも必ず「良いところ（メリット）」と「悪いところ（デメリット）」があります。 あなたが後悔しない選択をするために、寿司職人のメリットとデメリットをわかりやすくまとめました。
【寿司職人になるメリット】
- 頑張り次第で高いお給料がもらえる： 年齢に関係なく、自分の腕次第で年収500万〜700万円以上、あるいはそれ以上を狙える完全な実力勝負の世界です。
- 海外で働きやすい： 日本の職人が握る本物のお寿司は世界中で大人気です。そのため、日本の何倍ものお給料（年収1000万円以上）をもらって海外で働く機会がたくさんあります。
- 自分のお店を持ちやすい： 「お寿司を握る技術」という一生使える武器が手に入るため、将来独立して自分のお店を開く夢が叶えやすいです。
- お客様の笑顔を直接見られる： カウンター越しにお客様の目の前で料理を作り、直接「美味しい」「ありがとう」という感謝の言葉をもらえる、とてもやりがいのある仕事です。
【寿司職人になるデメリット】
- 働く時間が長く、体が疲れる： 1日10時間から、長いお店では15時間もお店にいる必要があり、ずっと立ちっぱなしの過酷な仕事です。
- 手荒れに悩まされる： 毎日冷たい水に触れ、酸っぱい「酢」を何度も使うため、手が荒れてひび割れるという辛い職業病と戦わなければなりません。
- 海外では言葉や文化の壁がある： 海外で働く場合、外国語で接客しなければならず、日本とは違う文化や、「実力がなければすぐに辞めさせられる」という厳しい現実があります。
- 昔ながらの修行はお金と時間がかかる： 弟子入りの道を選ぶと、最初の数年間はお給料がとても安く、雑用ばかりの長い下積み期間に耐えなければなりません。
このように、寿司職人という仕事を選ぶことは、体や心への大きな負担（デメリット）を引き受ける覚悟が必要です。 しかし、その大きな壁を乗り越えた先には、苦労をはるかに超えるほどの高い収入と、自分の好きな場所で働ける自由な生き方（メリット）が待っています。
そして、一番のデメリットである「長すぎる下積み期間」は、現代の効率的な 教育の仕組み を取り入れた「飲食人大学」のような専門の学校を利用することで、たった3ヶ月という短さに縮めることができるのです。
【徹底比較】寿司職人の働き方とお給料の本当の姿
ここからは、他のウェブサイトや雑誌には書かれていない「現場の本当の姿」を、実際のデータや情報をもとに、さらに詳しく説明していきます。
まずは、お寿司の技術を身につけるための道のりについて、昔ながらの「弟子入り」と、今の時代の「寿司専門学校」を比べてみましょう。
| 比べるポイント | 弟子入り（昔ながらの修行） | 寿司専門学校（今の学び方） |
|---|---|---|
| 技術を覚えるまでの期間 | 約10年以上（皿洗いなどの雑用期間が非常に長い） | 数週間〜数ヶ月（長くても2年程度で現場に出られる） |
| お金の負担 | かからない（見習いとして安いお給料をもらいながら生活できる） | 数十万〜数百万円の学費を自分で払う必要がある |
| 身につく技術の特徴 | そのお店だけの特別なやり方、親方の背中を見て覚える技術 | お寿司の基礎から衛生面の知識まで、どの店でも使える技術 |
| 良いところ（メリット） | 有名なお店に入れば人脈ができる、生活費の心配が少ない | 雑用を飛ばして、初日からお寿司を握る練習に集中できる |
| 悪いところ（デメリット） | 魚に触れない期間が長く、人間関係のストレスで辞めてしまう人が多い | まとまったお金が必要、学校選びを間違えると現場で通用しない |
働き方の本当の姿：長時間の立ち仕事と「手荒れ」の悩み
寿司職人の毎日は、カウンターの奥でお寿司を握っている姿だけではありません。 その裏側には、体が悲鳴を上げるような厳しい労働が隠されています。
昔からある個人経営のお寿司屋さんや高級店では、朝早くから夜遅くまで働くのが普通です。 たとえば、まだ外が真っ暗な早朝4時頃から、豊洲市場や地元の魚市場へ行き、その日使う魚を仕入れるところから1日が始まります。 魚の仕入れはただの買い物ではありません。 魚の目の色や、身の張り具合を数秒で見て「これは美味しい」と判断する「目利き」という高度な技術と集中力が必要です。
市場から帰ると、午前中いっぱいを使って、魚のウロコを取り、骨を抜き、内臓を処理し、お米を炊いて「シャリ」を作る仕込み作業を、休む暇もなく行います。 お昼の11時になればお昼ご飯の営業が始まり、お客様の対応と握りに追われます。 お昼が終わって少しだけ休憩をとると、今度はより高い技術が求められる夜の営業の準備が始まります。 そして、夜の営業が終わってお店の掃除や片付けがすべて完了する頃には、夜の23時や深夜になっていることも珍しくありません。 これが、1日に15時間以上もお店に縛られると言われる理由です。
さらに、一日中立ちっぱなしであることに加えて、冷たい水と酸性の強い「酢」を毎日何度も使うため、職人の手は大きなダメージを受けます。 指先の皮膚の油分がなくなり、ひび割れて血がにじんだり、赤く腫れたりする「手荒れ」は、寿司職人にとって絶対に避けては通れない辛い職業病です。 痛くてお寿司を握るのが辛い時でも、お客様の前では笑顔でいなければなりません。 最近では、水仕事が多い美容師さん向けに作られた、水や酢を通さないプロ用の特別な絆創膏を使って手を保護する職人も増えていますが、自分の体をしっかりケアする自己管理ができないと、長く働き続けることは難しいのです。
しかし、業界全体も少しずつ良い方向へ変わってきています。 「人が集まらない」という深刻な悩みを解決するため、2022年10月からは、働く人が5人以上いる個人のお店でも、社会保険（健康保険や厚生年金）に必ず入らなければならないという法律が広がり、若い見習いの職人でも安心して病院に行けたり、将来の年金をもらえたりするようになりました。 さらに、大きなお寿司のチェーン店などでは働く環境の見直しが進み、1日8時間交代で働く仕組みを取り入れたり、ご飯を握る作業を機械に任せて、職人はお魚を切ることに集中できるようにしたりと、無理なく長く働き続けられる環境づくりが急ピッチで進められています。
お給料の本当の姿：年齢や経験でどう変わる？お店の違いは？
寿司職人のお給料は、働いた年数よりも「どれくらい美味しいお寿司が握れるか」「どれくらいお客様を喜ばせることができるか」という実力によって大きく変わります。
仕事を始めたばかりの「見習い期間（10代後半から20代前半）」は、1年でもらえるお金はだいたい250万〜320万円（月にすると20万〜25万円くらい）です。 この時期は、お店側からすれば「お金を払いながら仕事を教えてあげている期間」なので、お給料が安いのは仕方のないことでもあります。
しかし、魚を自分の力でさばけるようになり、カウンターでお客様の前に立って直接お寿司を握れる中堅の職人（20代後半から30代）になると、年収は350万〜450万円へと明確に上がります。 さらに経験を重ねて、どこの市場でどんな魚を買うかを決めたり、若い職人に技術を教えたりするお店の責任者になれば、年収500万〜700万円以上に届くことも普通にあります。
また、どんな種類のお店で働くかによっても、お給料の上がり方は違います。
たとえば、機械化が進んだ大きなお寿司のチェーン店では、月のお給料が25万〜35万円くらいと安定しています。 お休みもしっかり取れて、ボーナスや会社のサポートも手厚いというメリットがありますが、個人のものすごい技術があっても、お給料がいきなり何倍にも跳ね上がるということはあまり期待できません。
一方で、お客様が1回の食事で数万円を支払うような高級なお寿司屋さんでは、実力次第で夢のようなお給料をもらうことができます。 有名になって「あの人に握ってほしい」とお客様から指名されるようになれば、月のお給料が50万円、60万円と、制限なくどんどん上がっていく可能性があります。 とくに、東京や大阪、京都などの大きな都市や観光地では、お金持ちのお客様や海外からの旅行客が多いため、英語で上手にお寿司の説明ができる職人は、さらに高いお給料で引き抜かれることもあります。
学び方の本当の姿：全国の学校事情と修行との違い
職人になるための最初の準備として、今の時代では「寿司専門の学校」に通う人がとても増えています。 全国には色々な種類の学校があり、どれくらいの期間通うのか、いくらお金がかかるのかは、学校によってまったく違います。
たとえば、国が認めた「調理師免許」という資格を取るための、一般的な2年制の専門学校があります。 東京都内にある認可されたある専門学校では、2年間で約310万円の学費がかかります。 関西地方にある有名な専門学校でも、2年間で約336万円が必要です。 これらの学校は、お寿司だけでなく、和食全体の基礎から、栄養のこと、食べ物の歴史までをじっくり時間をかけて学ぶのに向いています。 ですが、「一刻も早くお寿司の技術を身につけて、お店で働きたい」と考えている人にとっては、時間がかかりすぎると感じるかもしれませんし、数百万円というお金は決して安い金額ではありません。
一方で、お寿司を握る技術だけに絞って、短い期間で教えてくれる民間の学校もあります。 東京の有名な高級店が運営するあるお寿司の学校では、自分が受けたい授業の数に合わせてお金を払う仕組み（10回の授業で7万円〜200回の授業で70万円）を取り入れています。 また、ある民間の短期集中スクールでは、2ヶ月間のコースで約60万円という料金になっています。
そして、私たち「飲食人大学」は、東京、大阪、名古屋、福岡、そして自然豊かな淡路島など、全国各地に学校を持っています。 （北海道や沖縄にはまだ学校が少ないため、遠方から短期集中で東京や大阪の学校へ通いに来る方もたくさんいます。） 飲食人大学のお昼のコースは、3ヶ月間（週6日、合計420時間という圧倒的な練習量）で約96万8000円という学費です。
「たった3ヶ月で大丈夫なの？」と驚く方もいるかもしれません。 しかし、私たちは、1年制や2年制の学校が教えている授業の中から、教室に座って先生の話を聞く時間を極限まで減らしました。 その代わり、実際のお店で使う「包丁で魚を切る技術」と「シャリを握る技術」の 反復練習 にすべての時間を使います。 「見て覚えろ」「職人の勘を感じろ」といった曖昧な教え方は一切しません。 包丁を入れる角度は何十度か、シャリの重さは何グラムが一番口の中でほどけやすいかなど、すべてを数字や 理屈 で教えることで、全く料理をしたことがない初心者からでも、一番短い期間でプロとしてお店に立てるレベルへと育て上げるのです。
海外で働く本当の姿：お給料が跳ね上がる良いところと、厳しい言葉の壁
今の時代の寿司職人にとって、一番夢があり、自分のお給料を大きく増やすための最強の手段が「海外で働くこと」です。
今、世界中では空前の和食ブームが起きています。 「健康的で美味しい」という理由から、外国の人たちは本物のお寿司を求めていますが、海外には正しいお寿司の作り方を知っている職人が圧倒的に足りていません。 そのため、日本でしっかり技術を学んだ日本人職人は、世界中のレストランから「ぜひうちの店に来てほしい」と強く求められています。
海外で働くことのお金のメリットは、日本の常識をはるかに超えています。 日本国内の職人の平均的な年収が300万〜600万円くらいなのに対し、アメリカの高級店では、年収600万〜1200万円をもらうのが当たり前になっています。 さらに、アメリカやヨーロッパには「サービスに対するお礼のお金」を払う文化があります。 高級店でお客様を喜ばせることができれば、基本のお給料とは別に、一晩で何万円ものお礼のお金を自分のポケットに入れることも珍しくありません。 また、ヨーロッパやオーストラリアでも年収500万〜1000万円と、お休みをしっかり取りながら日本より高いお給料をもらえる環境が整っています。 さらに、海外で働くためには「働くための許可証」が必要ですが、「高い技術を持った日本人の寿司職人」は特別に優遇され、他の仕事よりも許可が下りやすいという大きなメリットもあります。
しかし、海外で働くことには、良い部分だけでなく、特有の「悪いところ（デメリット）」や厳しい壁が存在することも忘れてはいけません。
第一の壁は、言葉と文化の違いです。 厨房の奥で黙々と料理を作るだけなら外国語はあまり必要ないかもしれません。 しかし、お給料を上げるためにはカウンターに立って接客する必要があります。 「この魚は日本のどこで獲れたのか」「どうして何日も魚を寝かせて（おいしくして）いるのか」といった日本の特別な技術を、現地の言葉で魅力的に伝えることができなければ、お客様は感動してくれません。 また、生の魚を食べることに抵抗があるお客様や、お肉や魚を一切食べないお客様に対して、野菜や果物を使って美味しいお寿司を工夫して作るなど、相手に合わせた対応力が求められます。
第二の壁は、思い通りの魚が手に入らないことです。 日本のように、市場に行けば世界で一番新鮮な魚が何でも揃う、という恵まれた環境は海外にはありません。 現地のスーパーや小さな市場で手に入るサーモンや白身魚を使って、どうやって日本の伝統技術で美味しく変身させるかという、本当の意味での料理の力が試されます。
第三の壁は、海外は日本以上に厳しい「実力勝負の世界」だということです。 「海外に行けば誰でも簡単にお金持ちになれる」という甘い考えで行くと、痛い目を見ます。 お寿司が上手に握れなかったり、お客様を満足させられなかったりすれば、容赦なく「明日から来なくていいよ（辞めてもらう）」と言い渡される厳しい世界です。 だからこそ、日本にいる間に、絶対にブレない確かな技術を身につけておくことが何よりも大切なのです。
飲食人大学の卒業生が教える「現場の本当の姿」と「プロへの一番の近道」
厳しい現実と、それを上回る圧倒的なメリットが存在する寿司職人の世界。 では、全く未経験からこの世界に飛び込み、実際に夢を叶えた人たちは、どんな道を歩んできたのでしょうか。 ここでは、飲食人大学を卒業し、今まさに活躍している2名の本当の声をご紹介します。
村上 智紀さん：「ラーメン1500円に対し、お寿司は4万円。頑張る価値がある」
村上さんは、他の飲食店の経験すらない全く未経験の状態で、10代という若さで飲食人大学に入学しました。 彼は3ヶ月間の厳しい特訓を乗り越え、卒業後にはなんと、銀座の超有名店「鮨さえ喜」に就職するという素晴らしい結果を残しました。 彼は、寿司職人という仕事のお金の面でのメリットを、とても冷静に見つめています。
「将来、海外を目指していたので、海外でお店を開くなら『寿司しかない』と思っていました。まずは技術を磨かないといけませんが、お寿司はお客様からもらえるお金が高いというところにも惹かれました。 もし、ラーメン屋を開くとしたら、1杯の値段は頑張っても1500円くらいだと思います。毎日必死に頑張って、1人のお客様から4万円いただけるか、それとも1500円いただけるかと考えたとき、単価が高い方が、絶対に頑張る価値があると感じたんです」
また、若者が嫌がる「長い下積み修行」を飛ばして、飲食人大学の「3ヶ月の短期集中」を選んだことの価値について、彼はこう振り返ります。
「実際に学校を卒業してお店で働いてみて強く思うのは、『あの3ヶ月は本当に為になった』ということです。3ヶ月間、朝から晩まで魚をさばいてお寿司を握る勉強をしていたので、現場で必要な知識を十分に身につけることができたと感じています。 お店の親方や先輩も、『知識がゼロの素人に一から教えるよりも、ある程度の技術を身につけてから来てくれた方が、仕事をお願いしやすくて助かる』と言ってくれました。学校に入学して本当に良かったと思うところです」
昔ながらの弟子入りルートでは、最初の数年間はお皿洗いや掃除ばかりで、魚に触ることすらできません。 しかし、村上さんのように最初に学校でお寿司の基礎をしっかりと 身につける ことで、就職したその日から「頼りになる新人」として扱ってもらえます。 結果として、プロとして一人前になるスピードが、他の人よりも何年も早くなるのです。
武井 輝さん：お給料は日本の2〜3倍。でも「海外にはクビがある」という厳しい現実
武井さんもまた、未経験から飲食人大学で学び、その後カナダの高級寿司店へ就職し、見事に海外へ引っ越す夢を叶えました。 彼は、海外で働くことでもらえる圧倒的なお給料の多さを実感しながらも、決して浮かれることなく、現地の厳しい現実（デメリット）を正直に語ってくれています。
「最初は、家の近くにあるお寿司屋さんに入って直接修行しようかと考えました。でも、短い期間でお寿司を握れるようになるのは難しいと言われ、普通なら1年から2年はかかると聞きました。 その時、ちょうどカナダへ行く許可証の申請をしていて、いつ許可証が下りるか分からなかったので、できるだけ短い期間で技術を学べる場所を探して、飲食人大学を選びました」
そして、みんなが気になる海外のお給料事情について、こう話します。
「お金の面だけで言うと、私は日本で働いていた時よりも2倍から3倍くらいのお給料をもらっています。最初の2ヶ月はお礼のお金をもらえなかったのですが、それがもらえるようになれば、日本円で計算して3倍くらいになるので、その点だけ見るとすごく良い仕事だと感じます」
ここまでは誰もが憧れる最高の話ですが、武井さんはさらに、これから海外を目指す人に向けて厳しいアドバイスを続けます。
「ただ、こちらの国には『辞めさせる（クビ）』という制度が普通にあります。もし、『お寿司の技術もないけれど、とりあえず海外に行けば儲かるだろう』という甘い考えを持っているだけなら、正直それはやめた方がいいと思います。 海外のレストランで働いている人たちは、ただ時間が過ぎるのを待っているような人は一人もいません。常に自分の技術を磨いて、もっと上手になろうと努力している人たちばかりです。そうやって自分も戦っていく覚悟があるなら、海外は絶対に挑戦するべき場所だと思います」
海外は、年齢に関係ない完全な実力勝負の世界です。 「日本人だから」という理由だけで大切にされるほど甘い世界ではありません。 だからこそ、武井さんのように飲食人大学の3ヶ月で「どんな魚でもさばけて、確実にお寿司が握れる本物の技術」という強い武器をしっかり 覚える ことが、海外という厳しい戦場で生き残り、たくさんのお給料をもらうための、たった一つの切符になるのです。
寿司職人のメリット・デメリットについてよくある質問
ここでは、これから寿司職人を目指そうと考えている方からよくいただく疑問や、世間に広まっている「嘘の噂」について、わかりやすくお答えします。
Q. 寿司職人になるには、本当に何年も修行が必要ですか？
A. いいえ、今の時代は何年も修行をする必要はありません。
かつて「飯炊き3年、握り8年」と言われていたのには理由があります。 それは、昔の親方が言葉で教えることをせず、見習いが親方の作業を「見て覚える」という、非常に時間のかかる効率の悪い教え方をしていたからです。 今の時代では、お酢の選び方や魚の保存方法といった 理屈 をきちんと教科書で学び、包丁を入れる角度やシャリの重さを数字で正確に教えることで、数ヶ月から1年という短期間でプロの基礎技術を身につけることができます。 大切なのは「お店にいた年数の長さ」ではなく、実際に自分の手で魚をさばき、シャリを握った「回数と練習の濃さ」なのです。
Q. 30代・40代からでもプロになれますか？年齢の制限はありますか？
A. はい、年齢の制限はありません。30代や40代、50代からでも十分にプロになれます。
「もう若くないから無理だ」と諦める必要はありません。 むしろ、会社員として社会人経験を積んだ30代や40代の方は、周りの人と協力して仕事を進める力や、丁寧な言葉遣い、仕事の段取りを考える力など、すでに強力な武器を持っています。 こうした社会人としての基礎力は、カウンター越しにお客様とお話しする寿司職人にとって、若い人にはない大きな強みになります。 体力的に不安があるかもしれませんが、最近は1日8時間勤務で休める会社も増えています。 さらに海外では、「年齢」や「学歴」よりも「今、あなたは何ができるのか？」という実力だけが評価されるため、新しい仕事の道として非常に人気があります。
Q. 女性は手が温かいから寿司職人に向かないというのは本当ですか？
A. まったくの嘘です。科学的な証拠が何もない、古い時代の単なる噂です。
昔の寿司業界は男性ばかりの世界であり、「女性は体温が高いから、触ると魚の鮮度が落ちる」「女性は生理があるから味が変わる」といった、ひどい理由をつけて女性が職人になることを邪魔してきました。 しかし、お医者さんの視点や客観的なデータで見ても、手の温度は「その人個人の違い」であって、男性と女性で明確な違いはありません。 体調の変化が、プロが作る料理の味をダメにしてしまうという証拠も一切ありません。 現在では、業界の人手不足もあり、性別はまったく関係なく実力だけで評価される環境が整っています。 女性ならではの細やかな気配りや、明るくて優しい接客を活かして、日本でも海外でも大活躍している女性寿司職人が次々と生まれています。
まとめ：次はあなたが人生を変える番です
ここまで、寿司職人という仕事の良いところ（メリット）と、厳しい現実（デメリット）、そして海外の事情について詳しくお伝えしてきました。
「1日に15時間も働く辛さ」「手が荒れて痛い」「海外で辞めさせられるリスク」。 こうした厳しい現実から目を背けてはいけません。 しかし、だからといって「10年間も安いお給料で、ひたすらお皿洗いなどの下働きをする」という昔ながらの弟子入りの道を選んでしまうと、途中で嫌になって心が折れてしまう危険性がとても高くなります。
私たちがあなたに一番伝えたいことは、 「何年お店にいたかという時間は関係ない。どれだけ集中してたくさん練習したかという『濃さ』が、本当の技術を作る」 ということです。
10年という長い時間をただの雑用や下積みに使ってしまうことは、その間に「プロの職人として稼げたはずのお給料」をドブに捨てているのと同じことです。 もしプロになれば年収が400万円だとしたら、下積みの10年間で、あなたは4000万円もの大金を失っていることになります。 この「遠回りによるお金と時間の大きな損」こそが、あなたが一番避けなければならない本当の危険です。
飲食人大学では、全く料理をしたことがない素人の方でも、たった3ヶ月（合計420時間）の集中特訓で、有名な「ミシュランガイド」に載るお店で働けるレベルの技術を身につけることができます。 お皿洗いや床掃除ばかりさせられる時間は、1秒もありません。 入学したその日から、本物の魚をさばき、自分でお米を炊いてシャリを握り、実際のお店と同じ緊張感の中で、ひたすら 反復練習 を繰り返します。
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