寿司職人の修行とは｜寿司職人になるには何が必要？資格や仕事内容もご紹介
寿司職人になるには何が必要なの？
「今までとは違う人生を歩みたい」「もっと自分らしい働き方をしたい」。そんな悩みを持っている人は多いのではないでしょうか。人生を充実させるためには、仕事へのやりがいや納得感を抱くことが大切です。
ライフスタイルを大きく変化させるためには、働く場所や業種を変えるのが効果的です。とはいえ未経験の業種にチャレンジするのは、誰でも不安が大きいもの。そこでおすすめしたいのが、将来的に海外での活躍も見込める「寿司職人」へのキャリアチェンジです。
今回は、寿司職人になるために必要な修行や、寿司職人の実際の仕事内容などをご紹介します。寿司職人は、今大きな注目を浴びている職業の一つです。寿司職人の仕事について学び、キャリアチェンジのイメージを広げていきましょう。
寿司職人の仕事内容
ここでは、寿司職人のおもな仕事内容をご紹介します。寿司職人の仕事は、寿司を握ることだけではありません。お客さんに寿司を提供するまでのプロセスには、さまざまな工程が含まれています。寿司職人の詳しい仕事内容を知り、自分が働いている姿を想像してみてくださいね。
仕入れ
寿司職人の仕入れは、魚市場に出向いておこないます。競りは毎日早朝におこなわれ、店舗のメニューに必要な食材を購入します。仕入れでは魚の知識だけではなく、市場価値・価格への正しい理解や、価格交渉スキル、品質管理のスキルなども重要です。
仕込み
競りによって仕入れた食材を、店舗ですぐに仕込みます。魚の下ごしらえや卵焼きづくりなども、寿司職人の仕事です。食材の熟成・酢締め・昆布締め・煮炊きなど、さまざまな技術や手法によって食材を調理していきます。
握り
寿司職人の仕事の花形として挙げられるのが、寿司の握りの作業です。握りは寿司を完成させる最後の工程であるだけではなく、お客様へのパフォーマンスでもあります。技術とともに、相手に見られていることを意識したうえでの指さばきや提供が求められます。
接客
お客様への接客も、寿司職人の仕事の一つです。個人店やカウンター席がある店舗では、お客様との物理的・精神的な距離感が近いのが特徴。高い接客スキルはお客様の満足感につながり、リピート率の向上に直結します。
掃除、洗い物など
お客様が帰った後も、寿司職人の仕事は終わりません。毎日の掃除や洗い物をして、翌日のスムーズな開店に備える必要があります。とくに寿司職人を含む飲食業において、衛生管理は死活問題。十分な掃除は店や食事の質の維持だけではく、お客様の健康を守ることにもつながります。
次世代の教育
寿司は日本が誇るべき文化です。寿司を次世代につなげていくために、寿司職人は次世代の教育をおこなう必要があります。現役の寿司職人の一部は、寿司職人の専門学校の講師として生徒に教えたり、個人的に弟子を迎えて技術を伝えたりなどの活動を実施中です。
寿司職人の修行とは
ここでは、寿司職人になるために必要な修行・学習についてご紹介します。寿司職人になるためには、さまざまな知識や技術の習得が必要です。なかには、寿司の調理とは無関係に思われる修行も多いもの。修行内容を知り、学習のプロセスをイメージしてみましょう。
基本的な技術の習得
寿司職人の修行では、基本的な技術の習得から始まります。たとえば米の炊き方や酢飯作り、魚の下処理や保存、包丁さばき、食材の目利き、卵料理などが代表的です。
とくに包丁の取り扱いは、寿司職人の技術力に直結します。どれほど良い食材であっても、包丁の状態や切り方によって味わいや食感が異なってしまいます。基本的な技術をしっかり身につけてこそ、それ以降の学びがより効果的なものになるのです。
食材の取り扱いを学ぶ
寿司職人の修行では、食材の取り扱いの学習は欠かせません。魚の選別や目利きから始まり、下処理はもちろん熟成技術や保存、温度管理など、食材に関する幅広い知識を学んでいきます。
寿司職人が取り扱う食材は、魚や海産物だけではありません。キュウリや大葉、ガリ、ツマなどの準備も、寿司職人の仕事に含まれます。食材の取り扱いを学ぶなかで、ロスを出さないための工夫も学びます。
寿司の歴史や文化を知る
寿司の歴史や文化を知ることも、寿司職人の修行の一つです。寿司の知識は、自身が提供する料理への説得力を高めてくれます。またお客様に質問されたときにスラスラ答えられると、お客様の食体験における感激も大きなものになるでしょう。
寿司は日本の伝統的な食事・料理であるとともに、現代にまで受け継がれる文化でもあります。食文化として寿司を尊重する心は、調理や提供への精神的な向き合い方も変化させます。また新しいメニューを考案する際にも、歴史や伝統への理解は大きなサポートになってくれるでしょう。
ネタの仕込みやシャリづくり
寿司職人の修行には、ネタの仕込みやシャリづくりも含まれます。ネタの仕込みでは、下ごしらえ・熟成・皮引きや骨抜き・焼きや蒸しなどをおこない、食材を最適な状態に整えます。
シャリづくりでは、米の選別からおこなうことも。洗い方や浸水の方法を学び、炊き方・素合わせ・保管方法まで総合的に学習していきます。またネタの仕込みやシャリづくりでは、調味料とのバランスも重要です。ネタごとに適切な調味料の使い方を学び、頭と体に知識を定着させていきます。
寿司屋内の清掃や洗い物などの体力仕事
寿司職人の修行で、ある意味で最も重要といえるのが店内清掃です。毎日の掃除は、寿司職人として働くなかで常に続いていく営みです。まだできることが少ない修業中の身だからこそ、お客様や従業員のために店内をピカピカに掃除します。
言い方を変えれば、「掃除も満足にできない人が教わる仕事はない」といえるでしょう。裏方作業の代表格といえる掃除をしっかりこなせる人こそが、表舞台の技術を教えてもらえるのです。
寿司職人になる方法
ここでは、寿司職人になるための具体的な方法をご紹介します。寿司職人になる方法は、おもに「寿司職人の専門学校への入学」か「寿司屋での弟子入り・修行」の2つに大別されます。それぞれのメリット・デメリットを把握したうえで、自分に合った方法を選択していきましょう。
寿司の専門学校に通う
寿司職人になるための方法として、寿司職人の専門学校への入学が挙げられます。寿司職人の専門学校は、義務教育のように一定の就学期間が決まっていません。多くの専門学校は、平均3カ月程度で卒業できます。なかには、1カ月という短期間で卒業資格を入手できる専門学校も存在しています。
専門学校によって学習する内容は異なりますが、どの学校でも寿司職人として実践的な寿司スキルを身につけられます。学校によっては、栄養学をはじめとする座学や、コース料理の提案・創作、市場での競りの体験など、幅広い学びを得られることも。
寿司職人の専門学校の最たるメリットは、長期間の修行が必要ないことです。また就労サポートも充実しており、卒業後の進路に迷うリスクを減らせます。学生や社会人のために、週末や夜間のコースが充実した専門学校も展開中です。
寿司屋に弟子入りする
寿司職人の専門学校に入学しない場合は、寿司屋に弟子入りして修行することで寿司職人を目指します。寿司屋への弟子入りでは、下積みから一人前になるまで長い期間をかけながら、少しずつ成長していきます。
寿司職人の専門学校と比べると、一人前になるために長い期間が必要なのがデメリットです。しかし現場で学ばせてもらう分、実践的かつ即戦力としての技術・知識を得られます。とくに「将来的に自分で店を開きたい」と思っている人にとって、運営や事務作業まで学べる弟子入りは魅力的な方法です。
とくに経営面は、専門学校では知識・経験を得づらい領域になります。また掃除・競り・接客なども、学校よりも現場のほうがリアルな学びを得られるでしょう。ただし見習い期間中は給料が低い傾向にある点には注意が必要です。なかには、ほかの仕事と掛け持ちをしながら働いている人もいます。
寿司屋に弟子入りしたときの修行例
ここでは、寿司屋に弟子入りしたときの修行例をご紹介します。寿司屋での修行は長い年数を必要としますが、多くの仕事をしっかりと学べるのが大きなメリット。実際の修行内容は寿司屋によって異なりますが、大枠の学習プロセスは共通しています。修行内容の全体を把握したうえで、寿司屋への弟子入りと専門学校への入学を比べていきましょう。
1年目｜接客や洗い場、買い出しなど
寿司職人の1年目は、接客や洗い場、買い出しなどをおこないます。まだ実践的な料理スキルを磨ける機会は少なく、閉店後に個人的に修行をおこなう人が多いようです。先輩や料理長が円滑に働ける職場づくりをサポートします。
2年目｜まかない飯づくり
寿司職人の2年目は、まかない飯づくりの形で料理に携われるようになります。まだお客様に提供する料理は作れませんが、まかないを通して料理のいろはを学びつつ、調理場や調理器具の取り扱いを学んでいく期間です。
3年目｜魚のさばき方や煮物を習う
寿司職人の3年目で、ようやく魚のさばき方や煮物の作り方を習えます。煮いか・煮はまぐり・煮アナゴなど、煮物のメニューは店舗によってさまざまです。「飯炊き3年握り8年」という言葉があるように、寿司職人の世界では3年まで見習いとして扱われる傾向にあります。
4年目～｜カウンターで軍艦や巻物を担当
4年目になると、ようやく寿司職人として軍艦や巻物を担当できるようになります。お客さんの目の前でカウンター席に立ち、握り以外のメニューを担当する時期です。ようやく寿司職人として板についてきたタイミングといえるでしょう。
7年目～｜握りを担当
寿司職人の7年目では、寿司の花形である握りを担当できます。「この時を夢見て寿司職人の世界に入った」という人も多いでしょう。もちろん修行期間は今後一生続いていきますが、今までの努力が一つ報われる時期といえます。
10年目｜一人前
寿司職人の世界では、一人前になるまでに10年の月日が必要といわれています。しかし一人前になっても、自己研鑽は終わりません。とくに独り立ちを検討している人は、10年目を機に経理や運営など新しい学習を始めるケースも多いでしょう。
寿司職人に生かせる資格
ここでは、寿司職人に生かせる資格をご紹介します。寿司職人は、基本的には無資格でも就労できる資格です。しかし寿司職人や食品に関わる資格を取得することで、就職・転職活動時の自己アピールポイントが増えます。寿司職人に関連する資格を知り、計画的な学習を検討しましょう。
調理師免許
寿司職人に生かせる代表的な資格が、調理師免許です。調理師免許とは、調理師法に基づいた国家資格です。調理・栄養・衛生などに関連する知識を証明する資格で、取得することで初めて「調理師」を名乗れます。
誤解を生むこともありますが、調理師免許がなくても寿司職人としての就労は可能です。しかし求人情報のなかには、調理師免許の所持を必須としているものも少なくありません。調理師免許は、食のプロフェッショナルであることを証明する方法の一つなのです。
栄養士
寿司職人になる際には、栄養士の資格取得も推奨されています。栄養士とは、栄養士法に基づいた国家資格です。栄養士は、健康な人を対象に、栄養指導や給食の管理をおこなえる資格です。類似する資格である管理栄養士は、病気を患っている人や高齢者などを対象に栄養指導や管理をおこないます。
栄養士の資格を取得することで、食品に含まれる栄養成分や、成分が体にもたらす影響などへの理解が深まります。栄養学に通じた寿司職人は、季節やお客さんの状態により、適した栄養成分のメニューを提案できるでしょう。
国際唎酒師
寿司を食べる際、お酒を一緒に楽しむ大人も多いですよね。寿司とお酒のマリアージュをサービスとして提供するために、寿司職人が取得したい資格が国際唎酒師（ききざけし）です。
国際唎酒師は、お酒のなかでも焼酎や日本酒を適切・的確に案内するスペシャリストです。お酒の作り方や歴史はもちろん、料理との相性や味・香りの特徴、価格などの情報をお客様にシェアし、満足感の高い食事の時間を提供します。
ふぐ調理師免許
寿司職人としてふぐに関連するメニューを提供する場合は、ふぐ調理師免許の取得が欠かせません。ふぐ調理師免許は、ふぐの種類や毒の知識を理解し、食用として調理・提供するための資格です。
とくに日本食レストランや、ホテルの寿司職人として働く場合は、ふぐ料理に携わる機会が多いもの。ふぐ調理師免許を取得しておくと就労の幅が増えるだけではなく、知識や技術力のアピールにもつながります。
TOEICやTOEFLなどの英語資格
TOEICやTOEFLなどの英語資格は、寿司職人においてもニーズが高まっています。英語資格は海外で就労する際にはもちろん、国内で外国人を接客する際にも大いに役立ちます。
外国からの観光客が多い昨今では、日本食の代表格である寿司も注目の的に。伝統的なカウンタータイプの寿司屋にも、多くの観光客が来店します。英語・英会話が得意な寿司職人は、エリアによっては多少技術に不安が残っていても優遇される可能性があるでしょう。
寿司職人に向いている人の特徴
ここでは、寿司職人に向いている人の特徴をご紹介します。寿司職人は誰でも目指せる職業ではありますが、性格や適性次第ではよりストレスなく働けるでしょう。自分の性質と照らし合わせながら、修行や仕事のイメージを広げてみてくださいね。
手先が器用
寿司職人は、手先が器用な人が向いている傾向にあります。寿司の切り付け、飾り切り、皿への盛り付けなど、寿司職人の仕事は手先の器用さを求められる機会が多く存在しています。とくに寿司を握る段階では、ネタやシャリの温度感などを加味したうえで、絶妙な形状や硬さで完成させる必要があります。
つまり手先の器用さは、寿司職人としての腕や、寿司屋自体の評判に直結するスキルなのです。普段からDIYに取り組んでいたり、手先を使う作業が得意だったりする人は、寿司職人になった後に大きな強みを得られるでしょう。
向上心がある
向上心がある人も、寿司職人に向いています。寿司職人は、日々技術を磨き続ける必要があります。とくに年齢を重ねてくると、熟練の寿司職人であっても視力が落ちたり、体力が落ちたりなどの悩みを抱えがちです。
より効率的かつクオリティを落とさずに寿司を提供し続けるためには、日々の研鑽が非常に重要です。一度技術を習得した後でも、その質を維持するためにはやはり鍛錬が必要。毎日コツコツと努力を積み重ねられる人だけが、寿司職人として長期的に活躍できるのです。
目標に向かって努力できる
寿司職人に向いている人の特徴として、目標に向かって努力できることが挙げられます。飲食店や職人仕事において、明確なゴールは設定されていません。「寿司職人として働けている」ことは、あくまで状態やプロセスでしかなく、最終的な目標ではないのです。
自身で明確な目標を設定し、ゴールに至るプロセスを考えて実行できる人は、寿司職人として高いモチベーションを維持できます。成長意欲が高い人やトレンドに敏感な人は、新しい目標を自力で発見・設定しやすいため、寿司職人に向いているといえるでしょう。
コミュニケーション能力が高い
コミュニケーション能力が高い人も、寿司職人に向いている傾向にあります。なぜなら寿司職人の仕事は、さまざまな人との対話や会話によって成り立つからです。とくにお客様とのコミュニケーションは、お店への評価にも直結するもの。
「いい寿司屋」に必要な条件は、寿司の味だけではありません。店自体の居心地の良さや、来店時の満足感などがあるからこそ「また来たい」と思えます。お客様が居心地の良さや満足感を抱くためには、従業員との良質なコミュニケーションが重要です。
美的感覚が優れている
寿司職人に向いている人の特徴として、美的感覚に優れていることが挙げられます。寿司の評価を構成する要素は、味だけではありませんよね。ネタとシャリの視覚的なバランスや、盛り付けの美しさなども評価対象に入ります。
美しさに正解はないからこそ「人は何をもって美しいと感じるか」を理解している必要があります。美というあいまいな概念を正しく見分けるために必要な能力こそが、美的感覚です。「自分が何を美しいと思うか」ではなく「お客様が美しいと感じるポイントは何か」を適切に判断できる人は、寿司職人としても成功しやすいでしょう。
人を喜ばせることが好き
人を喜ばせることが好きな人も、寿司職人に向いています。そもそも飲食業は、サービス業に分類される業種です。「食事というサービスを通してお客様に喜んでもらう」のが、寿司職人の基本的な目標や働き方といえます。
相手を喜ばせたいと日常的に思っている人は、「喜ばせるためには何をすればいいか、何を変えるべきか」を自主的に考えられます。その結果、思いやりが形となり相手に伝わり、リピートしたくなる店づくりにつながっていくのです。
細かい気配りができる
寿司職人に向いている人の特徴として、細かい気配りができることが挙げられます。居心地の良い寿司屋をつくるためには、小さな違和感や改善点を見過ごさず、どんどんアップデートしていくことが大切です。改善対象は料理だけではなく、店のインテリアやカトラリーにまで及びます。
日常生活では「こだわりが強すぎて悩む機会が多い」「神経質ですぐに小さなことが気になってしまう」という人でも、寿司職人であれば長所として輝く可能性があります。とくに心が優しく相手を大切に思える人は、寿司職人として大切な心構えを持っているといえるでしょう。
寿司職人のやりがいとは
ここでは、寿司職人の仕事におけるやりがいをご紹介します。どのような仕事をするにしても、長期的に継続するためにはやりがいの存在が欠かせません。寿司職人ならではのやりがいを知り、自分の価値観と合致しているかどうかを比べてみましょう。
お客様の喜びを目の前で感じられる
寿司職人のやりがいの一つに、お客様の喜びを目の前で感じられることが挙げられます。とくにカウンター席のある寿司屋で働く場合は、お客様の反応や感情が手に取るようにわかります。自分で握った寿司に感激している表情を目の前で見られるのは、寿司職人ならではのやりがいといえるでしょう。
またカウンター席のある寿司屋に来店するお客様は、従業員とのコミュニケーションを望んでいるケースも多いものです。感激の言葉を直接伝えてもらえることも、寿司職人としてのやりがいにつながります。
技術を磨き続けられる
技術を磨き続けられることも、寿司職人のやりがいの一つです。寿司職人の世界では、学習に終わりはありません。熟練の寿司職人でも、自身のスキルを衰えさせないために日々修行を続けています。また寿司のトレンドは流行や地域によっても異なるため、常に新しい知識や技術を磨き続ける必要があります。
「ある程度覚えたら終わり」ではないからこそ、寿司職人の世界は奥深いのです。自己研鑽を続けるほど新しい自分の力が引き出され、お客様に提供できる喜びも増えていきます。また寿司職人の仕事には、創造性を活用して新しいメニューを考案することも含まれます。挑戦を諦めない人ほど自己研鑽も進み、やりがいにつながっていくでしょう。
国内だけでなく海外進出もできる
寿司職人の仕事は国内に限らず、海外でもニーズが高まっています。世界に求められる技術を習得できることも、寿司職人のやりがいといえるでしょう。実際に、現代は世界的な健康志向ブームの真っただ中。低カロリー・低脂質・高たんぱくの寿司は、世界中の人に注目されている料理なのです。
またグローバル化が進む現代では、国独自の文化が注目される傾向にあります。寿司は、言うまでもなく日本の伝統的な食文化。海外の都市部でも日本料理屋や寿司屋が多く展開されています。海外で寿司職人を目指す場合は、日本よりも多くの収入を得やすいのもうれしいポイントです。
寿司職人を目指すなら「飲食人大学」
今回は、寿司職人の仕事内容や必要な修行、寿司職人になるための方法などをご紹介しました。寿司職人は、日本ではもちろん海外でもニーズが高い仕事です。海外で寿司職人として働くことは、日本人が優遇されやすく、未経験で就労しやすいのも魅力です。
しかし今から寿司職人を目指す人にとって、海外就労は高いハードルのように感じられます。そこでおすすめしたいのが、海外就労のサポートが充実している専門学校への入学です。「寿司職人としてグローバルに活躍したい」と思っている人は、ぜひ学校ごとのプランを見比べ、海外就労に力を入れている施設を探してみましょう。
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