【飲食店向け】魚のフードロス対策は「捨てる」から「利益を生む」へ。仕入れ代を減らして儲かるお店を作る方法

2026年04月19日

魚の骨や切れ端を「捨てるしかないゴミ」だと思い込んでいるあなたへ

昨今の深刻な食材の値上がりや、電気代・ガス代の高騰に、毎日頭を抱えている飲食店経営者や料理人の方は多いのではないでしょうか。

「魚の仕入れ値は上がる一方なのに、これ以上メニューの値段はお客様の離れが怖くて上げられない」「世間では食品の無駄をなくそうと言われているけれど、うちのような小さなお店で取り組むには、お金も手間もかかりすぎる」

そんな切実な悩みが、飲食店の厨房には溢れています。

特に、新鮮な魚や貝を扱うお店では、毎日大きな悩みを抱えているはずです。魚を捌いたあとに残る大きな頭、太い中骨、内臓、そして形を整えるために切り落とした端っこの身。これらを「捨てるしかない生ゴミ」として、毎日大きなゴミ袋に詰めて捨てていないでしょうか。

あるいは、市場で安く売られている「見た目の悪い魚」や、丸ごとの魚を買えば仕入れ代が安く済むと分かっていても、「アルバイトのスタッフには魚を捌く技術がない」「骨を抜いたり内臓を処理したりするのに時間がかかりすぎて、お店が回らなくなる」と諦めて、割高に切られた魚の切り身（柵）ばかりを買っていませんか。

もし思い当たることがあるなら、あなたは毎日、厨房のゴミ箱へお店の大切な「利益」を捨てているのと同じです。

飲食業界では昔から、「魚を骨の髄まで使い切り、利益を生み出す技術を身につけるには、何年もかかる長い下積み修業が必要だ」と当たり前のように言われてきました。厳しい親方の背中を見て、何年も安いお給料で我慢しなければ、魚を扱う本当の技術は身につかないと信じられてきたのです。

しかし、その古い常識はすでに過去のものです。

正しいやり方と手順さえ知れば、若手スタッフや包丁を握ったことのない未経験のアルバイトであっても、魚の捨てる部分を価値ある一品料理に変え、お店の利益を劇的に増やすことは十分に可能なのです。

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結論！飲食店における魚のフードロス対策とは「仕入れにかかるお金を減らして利益を増やすこと」である

結論からお伝えします。

飲食店における魚の無駄をなくす取り組み（フードロス対策）とは、単なる「環境に優しいお店です」というアピールや、ゴミの量を減らすことだけではありません。

それは、これまで見向きもされなかった魚や、捨てられていた骨や内臓に、料理人の技術で「美味しさ」という新しい価値を与え、実質的な仕入れにかかるお金を大きく下げて、お店に残る利益を劇的に増やすための 一番重要なお店作りの作戦 なのです。

日本の海や市場では、年間でおよそ100万トンもの魚が、誰の口にも入ることなく捨てられたり、安い動物の餌などにされたりしています。

なぜなら、決められたサイズより小さすぎたり大きすぎたりするからです。また、獲れる量が不安定でスーパーに並べるほど数が揃わなかったり、見た目が黒くてグロテスクだったり、名前が知られていなくて誰も買おうとしなかったりするからです。

しかし、これらの魚は「美味しくない」から捨てられているわけではありません。ただ、売るための条件に合わなかっただけなのです。

私たち飲食店は、お客様に直接料理を出せる場所です。料理人の技術と工夫を通せば、市場では1円の価値もなかった魚に、「ここでしか食べられない珍しい美味しさ」や「見た目と味のギャップによる驚き」という新しい命を吹き込むことができます。

飲食店が魚の無駄をなくして利益に変えるためには、大きく分けて3つの階段があります。

1. 見た目が悪くて売れない「未利用魚」を、お客様が喜ぶメニューに変える

1つ目の階段は、捨てられてしまう運命にあった魚（未利用魚）を積極的に仕入れて、お店の看板メニューにすることです。

先ほども言ったように、これらの魚の多くは、味が悪いわけではありません。「見た目は悪いけれど、食べたら驚くほど美味しい」という事実を知ったとき、お客様はとても新鮮な驚きを感じ、そのお店のファンになってくれます。

たとえば、東京都豊島区にある魚介専門居酒屋「四十八漁場（よんじゅうはちぎょじょう）」というお店の取り組みを紹介しましょう。このお店では、岩手県から「どんこ」という真っ黒で見た目があまり良くない魚を直接仕入れています。市場では人気がありませんが、熱いお湯をかけて丁寧に臭みを取り除き、丸ごと甘辛く煮付けることで、さっぱりとした上品な味わいを引き出し、お客様から大人気のメニューになっています。

また、北海道で獲れる「オホーツクホンヤドカリ」というヤドカリの仲間は、数が少なすぎて東京の市場には出回りません。しかし、このお店では殻ごとカラッと油で揚げることで、えびせんべいのようなサクサクとした食感を実現し、お客様に「こんなの食べたことない！」という驚きを提供しています。

香川県でも面白い取り組みがあります。海にいる「クロダイ（チヌ）」という魚は、雑食で磯の匂いが強いため、食べるのを避けられがちでした。しかし、地元の会社が工夫を凝らし、スパイスをたくさん使ったカレーにすることで匂いを抑え、「クセのある魚を主役にする」というテーマで美味しいメニューを生み出しています。

神奈川県相模原市にある「旬鮮酒場NOBU」というお店では、食べられる部分が少なくて料理しにくい珍しい魚をあえて仕入れています。そのままでは出しにくい魚の身を、チーズと一緒にサクサクの衣で揚げ物にしたり、店主が選んだ美味しい日本酒と一緒に提供したりしています。こうすることで、単なる「ゴミを減らすためのメニュー」ではなく、若者から大人まで大満足の「ごちそう」に生まれ変わるのです。

このように、捨てられるはずだった魚の個性を見つけて活かす工夫が、他のお店には真似できない強力な武器になります。

2. 捨てるはずだった内臓や骨を、美味しい一品料理に変える

2つ目の階段は、普通の魚を調理する過程でどうしても出てしまうアラ（頭や中骨）や内臓を、捨てずに美味しい料理に変えることです。

通常、水分の多い魚の内臓や骨の周りについた血合いなどは、そのままにしておくとすぐに腐って嫌な匂いを出します。だから、多くの飲食店では魚を捌いたらすぐにゴミ袋に入れて縛ってしまいます。

しかし、技術を持った飲食店の中には、これまで捨てていたマグロの胃袋や心臓を、お湯や塩を使って入念に洗い、臭みを完全に消し去って、コリコリとした食感の美味しいおつまみとして提供しているお店があります。

また、魚を三枚におろした後に残る中骨の周辺には、一番美味しい脂の乗った身が残っています。これをスプーンで丁寧に削ぎ落として、ネギと一緒に叩いてお通しや小鉢に活用すれば、一本の魚から取れる料理の量がぐんと増えます。捨てるゴミが減り、売上になる料理が増えるのですから、お店にとってはこれ以上ないプラスです。

さらに、こうした無駄をなくす取り組みを強力に後押しするのが、新しい「保存する技術」です。

生の魚はすぐに悪くなってしまいますが、「津本式究極の血抜き」と呼ばれる特別な技術を使えば、魚の体の中にある「血液」を完全に水圧で洗い流すことができます。魚が腐ったり生臭くなったりする一番の原因は血です。この血を完全に抜くことで、数日でダメになっていた魚が、1週間から数週間という長い期間、冷蔵庫の中で美味しく保てるようになります。

長く置くことで魚の身が柔らかくなり、旨味成分がどんどん増えていきます。これを「熟成」と呼びます。保存できる期間が延びて捨てるリスクが減るだけでなく、味も格段に美味しくなり、高い値段で売れるようになるのです。

さらに、袋の空気を完全に抜いてピタッと閉じる「真空パック」や、魚の細胞を壊さないように特別な機械で凍らせる「CAS（キャス）冷凍」という技術を使えば、地方の小さなお店で作ったこだわりの魚料理を、美味しさそのままに全国のお客さんへ発送することもできるようになります。

3. 丸ごとの魚を自分たちの手で捌けるようになる

いくら市場に出回らない魚が安く買えると分かっていても、いくら骨や内臓をお金に変えられると分かっていても、お店のキッチンに「魚を捌く技術」を持った人がいなければ、何も始まりません。

色々な種類の魚の骨の入り方や、身の柔らかさに合わせて、正しく包丁を入れるには、確かな技術が必要です。

この技術を、外の業者に頼むのではなく、自分たちのお店のスタッフに短期間で身につけさせることが、無駄をなくして利益を最大にするための、一番重要で最後の階段となります。

【徹底比較】便利なアプリに頼るか、自分たちの腕を磨くか

お店のゴミを減らそうという社会の動きに合わせて、最近ではスマートフォンで使えるさまざまな便利なサービスが登場しています。

余った料理を安く売ったり、珍しい魚をスマートフォン一つで注文したりすることが簡単にできるようになりました。

しかし、そういった外部の便利なサービスに頼るだけでは、本当の意味での「強いお店」は作れません。

ここでは、外部のサービスに頼るやり方と、自分たちのお店のスタッフの技術を磨くやり方の違いを、わかりやすく比べてみましょう。

アプリや外部のサービスを使うことの限界

現在、飲食店の助けになるサービスはたくさんあります。

たとえば、急な雨で予約がキャンセルになったりして作りすぎてしまった料理を、一般のお客様に少し安い値段で買ってもらう「TABETE（タベテ）」や、地域の市役所などが応援している「タベスケ」というアプリがあります。これは、作った料理をそのままゴミ箱に捨てるのを防ぎ、少しでもお金に換えることができる素晴らしい仕組みです。

また、「魚（うお）ポチ」や「UUUO（ウーオ）」といった仕入れ用のアプリを使えば、漁港で今どんな魚が揚がったかを見ながら、珍しい魚を1匹から注文することができます。

魚を捌く手間や時間を省きたいお店には、「フィシュル（Fishlle!）」のように、形が悪くて売れない魚をきれいに捌いて、味付けまでした状態で冷凍パックにして届けてくれるサービスもあります。

これらのサービスを使うことは、毎日の仕事を楽にし、最後の最後でゴミが出るのを防ぐためにはとても役に立ちます。

しかし、誰かが処理してくれたものや、外部のアプリの仕組みに頼り続ける限り、「自分の手と包丁で、魚の価値を最大限に引き出す」という飲食店の本当の力は育ちません。

外部のサービスを使うたびに手数料や送料がかかり続けますし、もしそのサービス自体がなくなってしまえば、また魚を捌けない元の状態に戻ってしまいます。

お店を強くするのは「自分たちの手で丸ごとの魚を調理する力」

これに対して、自分のお店で丸ごとの魚を買ってきて、ウロコを取り、骨を外し、内臓まできれいに処理して料理に変える「技術」をスタッフが持っていたらどうでしょうか。

誰の手も借りずに、安い魚を最高のメイン料理に変え、捨てられる運命だった骨や切れ端で美味しい出汁をとり、おつまみを作ってお金を稼ぐことができます。

外部の会社に払う手数料は1円もかからず、生み出された利益はすべて自分たちのお店のものになります。

これこそが、周りの環境の変化に振り回されない、本当に強くて儲かるお店の姿です。

【比較表】魚を捌く力を身につける3つの方法

では、お店のスタッフに丸ごとの魚を捌き、余った部分を活用する技術を持たせるには、どんな方法があるのでしょうか。

現在、日本で料理人（寿司職人や和食の料理人）を育てる道のりは、大きく3つに分かれます。

比較するポイント	1. 昔ながらの厳しい修行	2. 調理師専門学校	3. 短期集中スクール（飲食人大学）
通う期間	5年から10年以上	1年から2年（約24ヶ月）	3ヶ月（約420時間の実習）
かかるお金	基本は無料（安い給料で働く）	150万円から300万円以上	約96.8万円（1時間あたり約2,305円）
魚を捌く経験	先輩の許可が出るまで魚に触らせてもらえない	すでに骨が抜かれて切られた魚（柵）を使うことが多い	毎日、丸ごとの魚を何匹も自分の手で捌く
余った部分の活用	そのお店の親方のやり方次第	座って話を聞く授業が多く、実際の経験が足りない	捌いた後に残った骨や頭で、美味しい一品料理を作る練習をする
評価されること	長い期間、理不尽なことにも耐える我慢強さ	和食、洋食、中華などの幅広い知識	次の日からすぐにお店で使える実践的な技術

1. 昔ながらの厳しい修行（10年の歳月） 「ご飯を炊くのに3年、寿司を握るのに8年」と言われるように、先輩の背中を見て、怒られながら少しずつ覚えていく昔ながらのやり方です。技術を身につけるまでに気が遠くなるような時間がかかり、今の時代の若者には敬遠されがちで、途中で辞めてしまう人が非常に多いのが現実です。

2. 一般的な調理師専門学校（1年から2年） 東京や京都にある有名な専門学校は、和食だけでなく洋食や中華など、料理全般の幅広い知識をじっくり学ぶのに向いています。しかし、授業の半分以上は座って話を聞く時間であり、実際に魚を捌く授業では、準備の手間や生ゴミの処理の問題から、すでに頭も骨も取り除かれた「四角い切り身（柵）」を使うことが多く、丸ごとの魚を最初から最後まで処理する経験は不足しがちです。特定の有名なお寿司屋さんがやっている学校もありますが、それはそのお店のやり方を教え込むためのものです。

3. 短期集中スクール（飲食人大学など） 「お金を払って時間を買い、最短の道のりでプロの技術を身につける」ことを目的とした新しい形の学校です。座って話を聞く時間を極限まで減らし、毎日朝から夕方まで、ひたすら「丸ごとの魚」を包丁で捌き続けます。

また、日本国内だけでなく、海外で働きたいという人にも強く支持されています。

カナダのバンフという有名な観光地など、海外のレストランでは、日本以上に魚の仕入れ値が高く、「魚の端っこまで無駄なく使い切れる日本の職人」は喉から手が出るほど欲しがられています。英語がうまく話せなくても、魚を綺麗に捌いて美味しいお寿司を握れるという明確な技術があれば、時給で2,200円以上をもらい、さらに「チップ」の文化があるため、日本で働くより何倍ものお給料を稼ぐことも夢ではありません。ワーキングホリデーの制度を使ったり、お店のオーナーにビザの手続きを手伝ってもらったりして、海外へ飛び立つ人が後を絶ちません。

飲食人大学の卒業生が証明する「ゴミを利益に変える」現場のリアル

「本当に、たった3ヶ月の短い学校で、丸ごとの魚を捌いて無駄をなくすような技術が身につくのだろうか？」

そう疑問に思う方のために、飲食人大学を卒業し、現在お店の最前線で活躍している2名のリアルな生の声をご紹介します。

菅正博さん：捨てていた頭や骨を、美味しい一品料理に変える技術

菅正博さんは、魚を捌いた経験が全くない素人の状態から飲食人大学に入学しました。そしてなんと、卒業してからわずか1年で「鮨すがひさ」という自分のお店を開業し、人気店を作り上げました。

菅さんは学校で学んだことについて、次のように語っています。

「もちろんお寿司の握り方の勉強もしましたが、一品料理の授業もありました。飲食人大学では『無駄なく食材を使い切る』ということをとても大事にしています。最近は食べ物を無駄にしないフードロスの問題もありますしね。お寿司の握りで使わなかった魚の頭や骨を活用して、一品料理を作る方法も学びました」

「初めて魚を捌いたときから、握りや一品料理を通して『食材を無駄なく使い切る』ことがとても重要なんだと感じました。また、ただ料理を作るだけでなく、仕入れにいくらかかっていくらで売るかという原価の計算や、お店の経営に必要なことも学びました」

魚の頭や骨を捨てるのではなく、美味しい一品料理に変える。その技術が、お店の利益を計算する上でとても重要であると、身をもって証明してくれています。

👉 菅正博さんのインタビュー記事全文はこちら

福本勝則さん：経営者の目線で実践する「ゴミになるものを商品に変える」という考え方

すでに鳥取県で「鉄板ふくもと」というお店を経営しているオーナーシェフでありながら、自分の技術をさらに磨くために飲食人大学で学んだ福本勝則さん。

お店を経営してお金のやりくりをしている彼だからこそ、食材を使い切ることの大切さを誰よりも深く理解しています。

「私は現在、会社やお店を経営しているので、授業中も常に経営者の目線で先生の話を聞いていました。その中で特に印象に残ったのは、食材を絶対に無駄にしないという考え方です」

「私のお店のメインは地元の和牛ステーキですが、飲食人大学で学んだ『無駄を出さない』『食材を使い切る』という考え方を今も大切にしています。普通ならゴミになってしまうようなものでも、工夫して商品に変えるように気をつけています」

「ゴミになるようなものでも商品に変える」。

この力強い言葉こそが、仕入れのお金が高くて困っているすべての飲食店経営者にとっての、一番のヒントではないでしょうか。

👉 福本勝則さんのインタビュー記事全文はこちら

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毎日丸ごとの魚を捌く「飲食人大学」だから、たった3ヶ月で技術が身につく

多くの専門学校が、予算の都合やゴミの処理の手間を省くために、すでに骨が抜かれて四角く切られた魚の切り身（柵）を使って授業を行っています。

しかし、飲食人大学は違います。

毎日、市場から買ってきたばかりの丸ごとの魚を生徒一人ひとりに渡し、一から自分の手で包丁を入れさせます。

「長く時間をかければ上手くなるわけではない。どれだけ集中して中身の濃い練習をしたかが、本当の技術を作る」

この考え方のもと、全部で420時間という圧倒的な時間を「本物の魚と向き合うこと」に使います。

だからこそ、魚のどこに太い骨があり、どう包丁を入れれば綺麗に内臓を取り出せるのかが、頭ではなく体でわかります。そして、まな板の上に残った頭や太い骨、血合いといった「一見するとゴミに見える部分」を、美味しいお吸い物の出汁や、甘辛い煮付けに変える技術が自然と身につくのです。

よくある質問（FAQ）

ここで、お店の魚の無駄をなくすことについて、よくいただく疑問にわかりやすくお答えします。

Q. 飲食店が魚の捨てる部分を減らすために、具体的にどんなことができますか？

A. いくつかのやり方があります。一番簡単なのは、お客様に出す料理の量を調節したり、「TABETE」のようなスマートフォンのアプリを使って、余ってしまった料理を少し安く販売することです。しかし、もっと根本的にお店の利益を増やす方法は、見た目が悪くて市場で敬遠されている「未利用魚」をあえて仕入れて新しいメニューを作ることや、普通なら捨ててしまう魚のアラや内臓を、きれいに洗って臭みを取り、美味しい一品料理に変える技術を身につけることです。

Q. 見た目が悪くて売れない「未利用魚」には、どんな魚がありますか？

A. 海の場所によって違いますが、代表的なものに次のような魚があります。・見た目が真っ黒で少し怖い顔をした「どんこ」・数が少なすぎてスーパーには並ばない「オホーツクホンヤドカリ」・雑食で磯の匂いがするため避けられがちな「クロダイ（チヌ）」・細かく硬い骨が多すぎて食べるのが面倒な「アイゴ」これらは市場では安く取引されますが、正しい下処理の仕方と料理の腕があれば、高級な魚にも負けない一級品の美味しさに変わります。

Q. スタッフに丸ごとの魚の捌き方を教えたいのですが、忙しくて時間がありません。どうすればいいですか？

A. 毎日のお客様への営業をこなしながら、包丁も握ったことのないスタッフに魚の捌き方を一から教えるのは、本当に大変で現実的ではありません。そんな時こそ、外の学校をうまく使ってください。飲食人大学のような短い期間で集中して学べる学校であれば、たった3ヶ月間スタッフを通わせるだけで、丸ごとの魚をさばく技術から、余った端っこの部分を美味しい料理に変える方法、さらにはお金の計算の仕方までを身につけた「プロの料理人」に育て上げることができます。