飲食人大学で、夢を叶えるための一歩を踏み出した芝滉心さん。現在は大阪・福島「鮨千陽」で即戦力として活躍中。

2024年07月05日

芝　滉心さん（しば・こうしん）

居酒屋を営む両親の影響で飲食業界への情熱を育み、その中で寿司に魅了された芝滉心さん。寿司職人の業界で長い修行を覚悟していましたが、飲食人大学の存在を知り、夢を叶えるための一歩を踏み出すことに。卒業後は「鮨千陽」で活躍し、寿司の真髄を追求しています。

《経歴》
2020年3月高等学校卒業
2020年4月〜両親の営む居酒屋「がんばり家」に就職
2023年9月飲食人大学（大阪校）寿司マイスター専科で修業
2023年11月〜大阪・福島「鮨千陽」にて勤務

飲食業で寿司職人として道を切り開く決意。

——飲食人大学に「入学されるまでの経緯やご経歴」を教えてください。

両親がすっぽんなどを取り扱うような居酒屋を営んでおり、それを間近で見ている中で、自分も将来的に飲食業で何かに特化したいと思っていました。しかし、他の寿司店で修行するとなると、握れるようになるまでどうしても時間がかかるため悩んでいました。そんな時、たまたまテレビで飲食人大学の特集を見て、「これはいいな」と思い、入学を決意しました。

——飲食業の中でも、なぜ「寿司」を選んだのですか？

元々、私は海外にも興味があり、お寿司は日本の強みだなと感じていました。また、お客さんと接する中でも寿司が魅力的だと感じたので、寿司職人になろうと思いました。

飲食人大学の卒業生が営む「鮨千陽」でさらなる飛躍を目指す。

——飲食人大学「卒業後の進路」を教えてください。

卒業後はすぐに「鮨千陽」に就職しました。現在は、仕込みからつけ場に立ち、寿司を握ってお客様に提供するところまで担当しています。

——飲食人大学の卒業生が営む「鮨千陽」を選んだきっかけを教えてください。

卒業後すぐに実践ができ、現在では魚の下処理やマグロの柵どりなど、責任のある仕事を任せていただけるからです。元々飲食業界で働いていた経験があったので、他の店舗ではなかなかこのような経験は積めないと感じていましたし、魚に触れる機会も少ないだろうと考えていました。そこで、学校で学んだ基礎を活かしながら経験を積み、さらにスキルアップしていくには、「鮨千陽」が最適だと考え、就職を決めました。

技術だけじゃない！所作やサービス精神も学ぶ。

——寿司職人を目指すにあたって、「飲食人大学」で学ぼうと思った理由を教えてください。

一番の理由は、SNSでの情報発信や資料請求時の迅速な対応です。質問や不明点があっても、メールで問い合わせするとすぐに返信があり、その対応の速さに感銘を受けました。それが私が「飲食人大学」を選ぶ決め手になりました。

——ご両親が飲食店を営んでいるところで、ご両親から直接学ぶという選択肢も考えたことはありましたか？

両親の店で修行をするということも考えましたが、最初は基礎的なことをしっかり学びたいと思い、学校で学ぶことにしました。例えば魚のおろし方や、同じ魚でも様々なおろし方があること、また穴子など、自分が寿司をやっていく上で捌いてみたいという気持ちもありました。握り方も本手返しや立て返しなど、様々な基礎の技術を学びたかったのです。

——印象に残っている授業を教えてください。

印象に残っている授業は、ヒラメの5枚おろしや、穴子の腹開きや背開きなどのおろし方です。これらは日常的に行うことではないので、特に印象深く感じました。また、先生から教わったのは、「料理技術だけが全てではない」ということでした。所作やお客様へのサービス精神など、料理以外の様々なことも学びました。

飲食人大学で学んだ全てが、「鮨千陽」で活かされる。

——飲食人大学の学びの中で、今の仕事に活かせていることはありますか。

すべてと言っても過言ではありません。特に「鮨千陽」は飲食人大学の卒業生だけで運営されており、学んだ知識や技術をそのまま現場で活用できる環境が整っています。学んだことがすべて現場で役立ち、自信を持って仕事に取り組んでいます。

——今の仕事のやりがいを教えてください。

一番のやりがいは、カウンター席でお客さんに直接提供し、その場でお客さんのリアクションを見ることです。「おいしい」や「ありがとう」「楽しかった」と言っていただけるときが特にやりがいを感じる瞬間です。お客さんが満足してくれたときに、今日の仕込みを頑張った甲斐があったなと感じます。

——今のお仕事で、芝さん自身が大切にされていることを教えてください。

やはり、お客様に喜んでいただくことです。たとえ自分がおいしいと思っても、お客様が満足してくれなければ意味がありません。仕込みをする際も、お客様が喜んでくれる顔を想像しながら作業を行うことが重要だと感じています。

——「鮨千陽」では海外のお客様が多いと聞いていますが、海外のお客様への対応で心がけていることはありますか。

海外のお客様とのコミュニケーションは言葉の壁がありますが、言葉が通じない場合は、スマートフォンの翻訳機を使ってコミュニケーションを図るようにして、お客様に喜んでいただけるように心がけています。

基礎から応用へ。将来の夢は自分の店を持つこと。

——芝さん自身の今後の夢や目標について教えてください。

現在は、基礎から応用へとスキルを向上させることに取り組んでおり、自身の技術をさらに高めていきたいと考えています。

そして、将来的には自分のお店を持ちたいです。現時点では国内か海外かは決めていませんが、海外でも行ってみて良い場所が見つかれば、その地でお店を開業したいと考えています。

——最後に、入学を検討されている読者にメッセージをお願いいたします。

「自分でもできるかな」と迷っている方に方々へ、私自身が大阪校に在籍していた経験からお伝えしたいことがあります。先生方は放課後まで意欲があればしっかりとサポートしてくれますし、とても優しい先生がたくさんいます。まずは一度、資料請求をして情報を集め、それを踏まえて自分が挑戦したいと少しでも感じたら、ぜひ挑戦してください。本当にやる気と意欲さえあれば何とでもなる世界です。皆さん、頑張ってください。

私はまだ20代ですが、同世代の方へのメッセージとしては、特に寿司という分野では寿司職人になるまで5年、10年と長い道のりになると思います。しかし、握りや捌きを毎日練習しないと上手になりません。そのため、学校で3ヶ月間毎日捌いて、握っていると基礎をしっかりと身につけることができ、応用の技術を習得することができると思います。