「たった3ヶ月で寿司職人になれるわけがない」 「未経験からの独立開業なんて無謀だ」

飲食業界には、そんな「常識」が根強く存在します。しかし、その常識を覆し、卒業後わずか数週間で自分のお店を持つ夢を叶えた女性がいます。飲食人大学・大阪校第44期卒業生、上田薫さんです。

彼女が大阪・阿倍野区昭和町にオープンした『ダイニング 薫（かおる）』は、開業から1ヶ月足らずでGoogleマップの評価「4.9」を獲得（取材当時）。なぜ彼女は、これほどの短期間でプロとしてスタートを切ることができたのでしょうか。

そこには、大手専門学校で学んだ「しっかりとした基礎」と、飲食人大学での「実践力」という、二つの学びを組み合わせた前向きな選択がありました。

専門学校で手にした「自信」。そして次のステージへ

上田さんが飲食人大学に入学する前、彼女はすでに料理人としての第一歩を踏み出していました。大手調理師専門学校に通い、料理の基礎を学んでいたのです。

そこで得たものは、非常に大きなものでした。調理師免許に加え、難関とされる「ふぐ調理師」の免許も取得。さらに、プロとして店を構える上で欠かせない食品衛生や栄養学といった知識も一通り身につけました。これらは、お客様に「安心・安全」な料理を提供する上で欠かせない土台です。

しかし、基礎を学べば学ぶほど、上田さんの中にある思いが強くなっていきました。

「基礎はできた。次は、もっと具体的にお客様へ出せる『技術』を身につけたい」 「大好きな『お寿司』に特化して、カウンターに立てるようになりたい」

専門学校のカリキュラムは、どうしても座学や幅広い料理の基礎が中心になります。そこで彼女は次のステップとして、持っている知識や免許を、現場で使える「技術」へと変える場所を探しました。そうして選んだのが、徹底した現場主義を掲げる「飲食人大学」でした。

これは決して遠回りではなく、自分の店を持つための確実なステップアップだったのです。

知識が「技術」に変わる瞬間

確かな基礎を持って入学した上田さん。しかし、飲食人大学での「現場」に近い授業は、想像以上にハードなものでした。

「魚を見るのも嫌になる時期がありました」と上田さんは苦笑します。 毎日大量の魚を捌き、握り、そして食べる。知識として「頭」では分かっていても、お客様にお出しできるスピードと質で「手」が動くかは別問題でした。

特に苦労したのは「カツオ」の捌きです。一度手順を見ても、いざ包丁を握ると手が止まってしまう。何度も先生に聞き返し、必死に食らいつく日々。ここで活きたのが、彼女の学習習慣でした。

授業中はひたすらメモを取り、魚の断面図や包丁の角度を記録。そして帰宅後、そのメモを別のノートへ丁寧に書き直すのです。「書くことで覚える。整理して書き直すことで、頭の中で手順を復習する」。これは専門学校時代から続けてきた彼女なりの覚え方でもありました。

また、苦手だった味付けの授業では、以前学んだ知識がつながりました。 「色の薄い調味料から入れる」。専門学校で習った基本理論が、飲食人大学の実践の中で「なぜそうするのか」という実感として理解できたのです。

点と点がつながり、線になる。420時間の濃密な時間は、彼女の中にある「免許」を「職人の腕」へと変えていきました。

「女性が握るんですか？」驚きを感動に変えて

卒業後、当初は半年後の開業を予定していた上田さんですが、在学中から並行して物件を探し続け、良いご縁にも恵まれました。そして卒業から間もない2025年12月15日、異例のスピードで『ダイニング 薫』をオープンさせました。

店作りには、飲食人大学の卒業生ネットワークも活かされました。先輩である42期生の細川さんと協力し、照明や内装へのこだわり、そしてメニュー構成を作り上げました。

カウンターに立った上田さんを見て、驚くお客様も少なくありません。 「えっ、女性の方が握るんですか？」 まだ男性のイメージが強い寿司業界。しかし、その驚きはすぐに信頼へと変わりました。

オープン初日、ふらりと訪れた一人のサラリーマン。彼は上田さんの握った寿司を食べ、その所作を見てこう言いました。 「丁寧な仕事をしていますね」

その言葉通り、彼は2週間後に再び来店してくれました。すぐにリピーターになってくれたのです。 12g前後に調整されたシャリ、爽やかなソースで仕上げたカルパッチョ。そこには、専門学校で培った衛生観念や基礎知識と、飲食人大学で身につけた実践技術が、見事に活かされていました。

かつてはプレッシャーを感じていた彼女も、今では「毎日が楽しい」と語ります
いちばんの壁は大根の桂剥きでした。放課後は「必ず包丁を研いでから帰る」ことを徹底し、刃の当たりと手の動きを少しずつ合わせていきました。また、マグロなど大きな魚を捌く授業も非常に印象に残っています。
飲食人大学で学んでいく中で、自分の意識が明確に“食べ手”から“作り手”に切り替わったという実感がありました。卒業後の今も、当時のノートを見返しながら基礎を整え続けています。

未来の入学者へ：全ての経験を力に変えて

現在、店主としてカウンターに立つ上田さんは、これから飲食の世界を目指す人々にこうメッセージを送ります。

「もし私が過去に戻れるなら、もっとしつこく先生に質問していたと思います。分からないことをそのままにせず、その日のうちに解決する。その積み重ねが、現場に出た時の自信になります」

彼女の成功は、決して偶然ではありません。 専門学校でプロとしての「土台」を作り、飲食人大学でそれを「実践力」に磨き上げた。その両方の学びがあったからこそ、短期間での独立開業が可能になったのです。

未経験の方はもちろん、すでに調理師免許を持っている方や、他校を卒業された方にとっても、飲食人大学は「現場に出るための最後の仕上げ」ができる場所です。

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