【調理 効率化】なぜ「手の速さ」は関係ないのか？プロが教える「動かない・迷わない」3つの技術
「もっと手際よく料理を作りたい」
「注文が重なると、頭が真っ白になってパニックになる」
「一日中キッチンでバタバタしているのに、仕事が終わらない」
あなたは今、そんな焦りを感じていませんか？
もしそうなら、自分を責めるのはやめてください。「自分にはセンスがない」「手が遅いから向いていない」というのは、大きな勘違いです。
あなたが苦戦している本当の原因。それは、あなたの能力不足ではなく、「現場の環境」と「準備のやり方」を知らなかっただけなのです。
「気合いで早くしろ」「職人の背中を見て技を盗め」
飲食業界では長年、そんな精神論がまかり通ってきました。しかし、私たち飲食人大学は断言します。調理のスピードは、才能や根性ではなく、きちんとした「仕組み」で決まります。
この記事では、わずか3ヶ月で未経験者をミシュラン掲載レベルの職人へと育て上げる私たちが、「気合い」を一切使わずに調理を劇的に速くする具体的な方法をお伝えします。
今日からあなたのキッチンは、戦場のような忙しい場所から、あなたが涼しい顔で料理を仕上げる「快適な場所」に変わります。
結論：効率化とは「速く動く」ことではなく、「無駄な動き」と「迷い」をなくすこと
多くの人が「効率化＝手を速く動かすこと」だと思っています。包丁を高速でトントントンと刻む姿をイメージするかもしれません。
しかし、プロの世界の現実は違います。熟練の職人であっても、包丁を動かすスピード自体は、未経験者の2倍も速くはありません。
では、なぜプロはあんなに速く料理を出せるのでしょうか？ それは、「冷蔵庫まで歩く時間」や「次は何を切ろうかな、と考える時間」がゼロだからです。
私たち飲食人大学が教える「調理の効率化」の定義はとてもシンプルです。
調理の効率化とは、手作業のスピードを上げることではなく、無駄な「移動」と、次に何をするか迷っている「待ち時間」を完全になくすための『準備（段取り）』のことである。
つまり、勝負は「まな板の前に立つ前」に決まっています。
ここからは、実際にプロが現場でやっている、「物理的」かつ「現実的」な3つの方法を解説します。
プロが実践する「調理効率化」3つの具体的な方法
難しい理屈は抜きにして、今日から使える具体的な方法だけをお話しします。「距離」「温度」「順番」。この3つを変えるだけで、あなたの調理時間は劇的に短縮されます。
1. 場所の工夫：一歩も動かずに全てに手が届く配置にする
あなたのキッチンでの動きを思い出してみてください。 食材を取るために後ろの冷蔵庫へ3歩。 手を洗うために横のシンクへ2歩。 盛り付けるためにお皿を取りにまた2歩……。
実は、一般的に「働きやすい」と言われる厨房の通路幅は「80センチ」と言われています。これはスタッフ同士が背中合わせですれ違うのに必要な広さです。
しかし、一人または少人数で回すお寿司屋さんや、忙しい現場において、この広さは逆に「敵」になります。広すぎて、移動の無駄が増えるからです。
私たちがお勧めするのは、通路幅をあえて狭くした「60センチ〜65センチ」の配置です。
【なぜ狭い方がいいのか？】
60センチという幅は、大人が「一歩も足を踏み出さずに」手を伸ばすだけで背後のものに届く距離です。
- 正面： まな板で切る
- 背面： 振り返るだけで、冷蔵庫からネタを出せる
- 足元： かがむだけで、ゴミを捨てたり道具を取ったりできる
飛行機の操縦席のように、職人がその場から一歩も動かずに全ての作業を完結させる。これにより、「歩く」という料理の味に関係のない時間をゼロにするのです。
これは家庭のキッチンでも同じです。 「よく使う調味料」「ボウル」「ゴミ箱」。これらを、まな板の前に立ったまま、一歩も動かずに取れる「半径60センチ以内」に置いてみてください。これだけで、驚くほど疲れなくなります。
2. 時間の工夫：冷凍庫を使って「時間の貯金」をする
「お寿司やお刺身は鮮度が命だから、その日の朝に全て準備するべき」
これもまた、古い常識です。現代の調理において、時間は「貯金」することができます。その鍵となるのが「冷凍技術」の活用です。
例えば、サバやイカ、サーモンといった魚には、アニサキスという寄生虫のリスクがあります。これらを安全にお客様に出すための国際的なルールは、「マイナス20℃で24時間以上冷凍すること」です。
これは単なる安全対策ではありません。「忙しい時の作業を減らす」ための最強の武器になります。
- 暇な時にやっておく： お客さんがいない時間や営業前に魚をさばき、冷凍しておく。
- 忙しい時は出すだけ： 注文が殺到するピーク時には、解凍して切るだけの状態にしておく。
最新の急速冷凍機を使えば、とれたての鮮度を保ったまま保存が可能です。
「忙しい時間に、時間のかかる作業をしない」。これが鉄則です。切る、煮る、茹でるなどの時間がかかる作業は、暇な時に済ませて「時間の貯金」をしておく。これこそが、ピーク時に涼しい顔で料理を提供する秘密です。
3. 頭の中の工夫：ゴールから逆算して「やることリスト」を決める
3つ目は「考え方」の改革です。
料理が遅い人の最大の特徴は、「とりあえず目の前の野菜を切り始める」ことです。「まずは下ごしらえから」と教科書通りに進めてしまうと、急なトラブルや追加注文が入った瞬間にパニックになります。
プロが行うのは、ゴールから考える「逆算」です。
- ゴールの決定： 「19:00に全ての料理をお客様に出す」と決める。
- 逆算して予定を組む：
- 仕上げ（盛り付け）には5分かかる → 「18:55には火を通し終わっていないといけない」
- 火を通すのに20分かかる → 「18:35には鍋を火にかけていないといけない」
- 下処理に10分かかる → 「18:25には切り始めていないといけない」
このように、完成時間から逆算して、「今、絶対にやらなければならないこと」と「今はやらなくていいこと」をはっきり分けます。
まるでパズルのピースを埋めるように作業の順番を組み立てることで、「次は何だっけ？」という迷いがなくなり、脳の疲れもぐっと減ります。
【徹底比較】「普通の時短テクニック」と「プロの効率化」の違い
世の中には「レンジで時短」「便利グッズ」といった情報が溢れていますが、それらはあくまで「その場しのぎ」に過ぎません。私たちが教えるのは、どんな料理にも応用できる「根本的な解決策」です。
| 比較項目 | 一般的な時短テクニック（小手先の技） | プロの効率化・段取り（根本解決） |
|---|---|---|
| やり方 | 道具や裏技に頼る （例：スライサー、レンジ調理） | 配置と順番を変える （例：一歩も動かない配置、逆算思考） |
| 使える場面 | その料理・その場面にしか使えない | 全ての料理・どんな仕事にも使える |
| 忙しい時 | 結局バタバタと焦ってしまう | 涼しい顔で、会話しながら提供できる |
| 味への影響 | 味や見た目が犠牲になりがち | 品質が安定し、むしろ美味しくなる |
| 覚える期間 | すぐ使えるが、応用が効かない | 3ヶ月の集中訓練で「一生モノ」になる |
[実録] 元金融マンと元高速道路社員が証明する「段取り」の威力
「でも、それは長年の経験があるからできるんでしょ？」
そう思うかもしれません。しかし、飲食人大学の卒業生たちは、まったくの未経験からわずか3ヶ月でこの考え方を身につけ、プロの世界で活躍しています。
「迷っている時間」が一番の無駄。元金融マン・鯨岡さんの話
元金融マンという異色の経歴を持ち、現在はマレーシアの高級店で活躍する鯨岡 慎平（くじらおか しんぺい）さん。彼は、飲食人大学で学んだ最大の武器は「段取り」だったと語ります。
「印象に残っているのは、『限られた時間の中で効率よく作業を進める段取り』の重要性を徹底的に教えていただいたことです。ダラダラと作業をするのは誰にでもできますが、次に何をすべきかを先の先まで考え、計画的に進める力を身につけることができました」
未経験者が現場に出て、なぜ手が遅いのか。それは、包丁を動かすのが遅いからではありません。「次、何をやればいいですか？」と迷ったり、指示を待ったりしている時間が長いからです。
鯨岡さんは、「次の次まで考える」という考え方（段取り）を叩き込まれたことで、何十年も修行したベテラン職人を追い越し、海外の第一線で活躍できるようになりました。
200人前を涼しくさばく。元高速道路会社・進村さんの話
高速道路会社から転職し、現在は淡路島の大型旅館で毎日約200人分の料理を提供している進村 和也（しんむら かずや）さん。
大量の注文を同時にさばく現場では、一瞬の判断ミスが命取りになります。そこで彼を支えているのが、飲食人大学で学んだ「逆算」の考え方です。
「旅館の調理場は時間との勝負です。限られた時間の中で、いかに美味しく、見た目も美しい料理を提供できるかが重要だと考えています。時間内に料理を仕上げるための逆算思考が非常に大切だと感じています」
200人分の刺身を切り、盛り付ける。これを「とりあえず」で始めてしまえば、必ず時間が足りなくなります。
「何時までに出し切る」というゴールから逆算し、「今は切る時間」「今は盛る時間」とやることを明確に区切ることで、彼はパニックになることなく、美しさ（クオリティ）まで追求できています。
👉 大量調理の現場で活躍する進村さんのインタビュー記事全文はこちら
調理効率化について、よくある質問（FAQ）
Q. 家庭のキッチンでも「一歩も動かない配置」はできますか？
A. できます。むしろ家庭の方がやりやすいです。
家庭のキッチンはスペースが限られていますが、それが逆に強みになります。「まな板の前に立ったら、一歩も動かずに調味料、ボウル、ゴミ箱に手が届くか？」をチェックしてみてください。よく使うものを手元に集め、めったに使わないものを奥の棚にしまうだけで、驚くほど料理が楽になります。
Q. 効率化すると料理の「手作り感」や「心」がなくなりませんか？
A. 逆です。効率化するからこそ、「心」を込める時間が生まれます。
ずっとバタバタと焦っている人が作った料理と、準備万端で余裕を持って仕上げられた料理、どちらにおもてなしの心を感じるでしょうか？ 無駄な作業（ものを探す、歩き回る）を省いた時間で、盛り付けを丁寧にしたり、お客様（家族）と会話したりすることこそが、本当の「心」だと私たちは考えています。
Q. 3ヶ月でプロの段取りを身につけることは本当に可能ですか？
A. 可能です。
「背中を見て覚えろ」という昔ながらの指導では10年かかりますが、私たちは効率化の「理屈」と「ルール」を言葉で教えます。「なぜそうするのか」を頭で理解してから練習を行うため、覚えるスピードが圧倒的に早くなります。これが飲食人大学の最大の強みです。
まとめ：時間は技術で作れる。次はあなたが「時間を操る」番です
調理の効率化は、決して「手抜き」ではありません。
それは、あなた自身が焦りや疲れから解放され、料理本来の楽しさや、お客様を喜ばせるというクリエイティブな仕事に向き合うための、最も重要な**「技術」**です。
- 一歩も動かない場所を作る（場所の工夫）
- 暇な時に忙しい時の準備を済ませる（時間の工夫）
- ゴールから逆算して動く（頭の中の工夫）
この3つを意識するだけで、あなたの料理は劇的に変わります。
もし、あなたがこの「プロの考え方」を本格的に身につけ、短期間で人生を変えるような技術を手に入れたいと思うなら、一度私たちの学校を覗いてみませんか？
「手が遅い」と悩んでいた過去が嘘のように、自信を持ってキッチンに立つ未来が待っています。
