松下凌さん（まつした・りょう）

祖父の和食屋を継ぐために、飲食人大学で技を磨き、現在は複数店舗の経営者。飲食人大学で学んだ江戸前寿司の技法と北陸地方の魚を掛け合わせ、「鮨海舟」では板前として腕を振るう傍ら、仕入れや卸業にも携わる彼の活躍に迫りました。

《経歴》
2015年3月 私立大学 卒業
2015年4月 広告会社に就職
2015年7月 魚屋に転職
2016年12月 飲食人大学（名古屋校）寿司マイスター専科で修業
2016年10月〜 名古屋の高級寿司店で勤務
2017年1月〜 地元の飲食店で勤務
2018年5月〜 福井・あわらにて「鮨海舟」開業

「寿司職人になるには、何年も修行しなければならない」

そう考えている方は少なくありません。

寿司の世界には、長い修行を重ねて一人前になるという考え方が今も根強くあります。もちろん、現場で長く経験を積むことには大きな価値があります。

一方で、開業という明確な目標がある場合、ただ時間をかけるだけではなく、「必要な技術を、どの順番で、どれだけ集中して身につけるか」も重要になります。

今回ご紹介するのは、飲食人大学 名古屋校を2016年に卒業した松下凌さんです。

入学前は魚屋で働き、魚を捌く経験はあったものの、寿司職人としての本格的な修行経験はありませんでした。それでも「25歳頃までに寿司店を開業したい」という目標を持ち、飲食人大学へ入学。

卒業後は地元の飲食店で経験を積み、約1年半で寿司店を開業。現在は福井県で5店舗を展開する飲食店オーナーとして、寿司店経営、人材育成、店舗運営に携わっています。

なぜ松下さんは、長い修行ではなく、短期集中で寿司を学ぶ道を選んだのでしょうか。

そこには、「最短で開業するために、必要なことを効率よく学ぶ」という明確な考え方がありました。

■ 魚屋勤務から、寿司職人を目指した理由

松下さんは飲食人大学へ入学する前、魚屋で正社員として働いていました。

魚を捌く仕事にも携わっていたため、魚に触れること自体には慣れていました。

一方で、当時から抱いていた目標は明確でした。

「25歳くらいで開業したい」

寿司屋をやりたい。自分の店を持ちたい。

しかし、そこで課題になったのが、開業までの時間でした。

昔ながらの寿司職人の世界では、長い修行期間が必要だと言われることがあります。実際に、現場で学べることは多く、長く続けることでしか身につかない感覚もあります。

ただ、松下さんは「0から何年も修行する」という道ではなく、寿司職人として必要な基礎技術や考え方を効率よく学び、できるだけ早く現場で挑戦する道を探していました。

修行を否定したかったわけではありません。

開業という目標から逆算した時に、限られた時間で何を身につけるべきかを考えていたのです。

■ 「3ヶ月で本当に寿司職人になれるのか」という不安

入学前、松下さんにも不安はありました。

魚屋で魚を扱っていたとはいえ、寿司職人としての技術や、寿司店を運営するための知識は別物です。

「3ヶ月で本当にいけるのか」

その疑問は、本人だけでなく周囲にもありました。

まわりからも、

「本当に3ヶ月で寿司職人になれるのか」
「ちゃんと修行した方がいいんじゃないか」

という声があったといいます。

特に、将来開業を目指すとなると、単に寿司を握れるだけでは足りません。

魚を捌く技術、握り、仕込み、一品料理、味付け、店づくり、原価感覚、スタッフ育成。

必要なことは数多くあります。

だからこそ松下さんは、効率よく学べる環境を求めていました。

独立開業を目指す以上、ただ時間をかければよいわけではない。

何を学び、何を優先し、どこに力を入れるのか。

その判断が必要でした。

■ 飲食人大学を選んだ理由。短期集中で寿司を学べる環境

松下さんが飲食人大学を選んだ理由の一つは、当時、名古屋から通える範囲にあったことでした。

ただ、それだけではありません。

大きな後押しになったのが、飲食人大学の実践店舗である「鮨 千陽」がミシュランに掲載されていたことです。

短期間で学んだ卒業生や在校生が現場に立ち、実際に評価される店をつくっている。

その事実に、「短い期間でも、学び方と取り組み方次第で結果を出せるのではないか」と感じたといいます。

松下さんが求めていたのは、単に寿司の握り方を学ぶ場所ではありませんでした。

自分が将来やりたい店を実現するために、必要な技術と考え方を学べる場所。

寿司職人としての基礎を学び、開業に向けて何を身につけるべきかを整理できる場所。

その選択肢として、飲食人大学を選びました。

■ 入学して感じた、挑戦する人が集まる寿司学校の環境

実際に入学して松下さんが感じたのは、飲食経験者だけでなく、さまざまな背景を持つ人が挑戦しに来ている環境でした。

「飲食とは関係ない人も、チャレンジしに来ている」

そう感じたといいます。

飲食人大学には、未経験から寿司職人を目指す人、会社員から転職する人、飲食店勤務者、独立開業を目指す人、海外を目指す人など、多様な生徒が集まります。

それぞれの目的は違っても、「寿司を学びたい」「技術を身につけたい」「人生を変えたい」という熱量を持っている。

その環境自体が、松下さんにとって刺激になりました。

また、印象に残っているのが、卒業後の進路について幅広く提案してもらえたことです。

寿司店への就職だけではなく、飲食コンサルやスクールに関わる道など、自分の経験や適性を踏まえた進路の可能性も示してもらえたといいます。

単に技術を教えるだけでなく、卒業後にどう活かすかまで考えてくれる。

そのサポートの手厚さも、入学後に感じた大きな特徴でした。

■ 苦労したのは魚を捌くことではなく、寿司店に必要な料理の幅

魚屋で働いていた松下さんにとって、魚を捌くこと自体は大きな壁ではありませんでした。

一方で、苦労したのが、味付けや一品料理です。

特に、天ぷらやだし巻きなど、調理経験が求められる授業では苦戦したといいます。

魚を捌けることと、料理としてお客様に提供できることは違います。

寿司店を開業するには、握りだけでなく、つまみ、一品料理、揚げ物、出汁、盛り付けなども必要になります。

松下さんは、授業を通じてそのことを実感しました。

印象に残っているのは、座学で「自分のやりたいお店をイメージし、覚えるポイントを絞ればいい」と教わったことです。

すべてを同じ深さで覚えるのではなく、自分が目指す店に必要な技術を見極める。

たとえば、自分の店で揚げ物を出すなら、揚げ物を重点的に学ぶ。だし巻きが必要なら、そこを繰り返し練習する。

開業を目指していた松下さんにとって、この考え方は非常に実践的でした。

■ 寿司職人として早く成長するために必要な「覚えるポイント」

飲食人大学で学んだことの中で、現在も特に役立っているのが「寿司を握るための覚えるポイント」だと松下さんは話します。

寿司は、感覚だけで教えようとすると時間がかかります。

しかし、どこを見ればよいのか。何を直せばよいのか。どの順番で覚えればよいのか。

そのポイントが分かっていると、未経験者を育てる時にも大きな差が出ます。

現在、松下さんは複数店舗のオーナーとして、人材育成にも力を入れています。

自分の店で育ったスタッフが、早い人では2年ほどで現場に立ち、お店を回している。

その姿を見ることが、今の大きなやりがいの一つだといいます。

飲食人大学で自分が学んだことは、自分自身が寿司職人として成長するためだけではなく、次の世代を育てるための土台にもなっているのです。

■ 卒業後約1年半で寿司店を開業。店づくりで学びが活きた

松下さんは飲食人大学を卒業後、地元の居酒屋で店長ポジションを経験し、その後、卒業から約1年半で寿司店を開業しました。

開業して実感したのは、修行年数だけで店の評価が決まるわけではないということでした。

もちろん、技術は必要です。

しかし、お客様に選ばれる寿司店をつくるには、技術だけでは足りません。

店の見せ方、内装、導線、カウンターの設計、トイレの位置、清潔感、空間の印象。

どこに気を配るべきかを知っているかどうかで、店づくりは大きく変わります。

松下さんは、飲食人大学の実践店舗である鮨 千陽がミシュランに評価されたことを通じて、「何が世間から評価されるのか」を学べたと話します。

寿司を握れることだけが、店づくりではない。

お客様がどう感じるか。どう見えるか。どこに価値を感じるか。

その視点が、開業後の店舗運営にも活きています。

■ 現在は福井県で5店舗を展開する飲食店オーナーへ

現在、松下さんは福井県内で5店舗を展開する飲食店オーナーです。

寿司店を中心に、現場にも立ちながら、店舗運営や人材育成にも携わっています。

今は自分が前に出るだけでなく、スタッフを育て、現場を任せる立場にもなっています。

「自分の店で育った子が、現場に立ってお店を回しているのを見ると嬉しい」

そう語る松下さん。

寿司職人としての技術を身につけること。
お店をつくること。
人を育てること。

現在の松下さんの仕事は、そのすべてがつながっています。

未経験から寿司を学びたい人にとっても、将来開業を目指す人にとっても、松下さんの歩みは一つの具体的なモデルケースです。

■ 北陸の魚を、名古屋や大阪へ届けたい

今後の目標は、福井県内だけにとどまりません。

松下さんは、今後3年ほどで県外出店を目指しています。

候補として考えているのは、名古屋や大阪。

北陸で獲れる魚を、県外のお客様にも届けたいという思いがあります。

福井をはじめとする北陸は、豊かな魚に恵まれた地域です。

その魚を、寿司という形でどう表現するか。どの地域に、どのように届けるか。

松下さんの挑戦は、寿司店経営にとどまらず、北陸の魚の価値を広げる取り組みでもあります。

■ 寿司職人を目指すなら、迷っている時間がもったいない

最後に、入学を検討している方へ、松下さんはこう話します。

「そんなに迷うことじゃない。時間がもったいない」

厳しい言葉に聞こえるかもしれません。

しかし、その背景には、自分自身が挑戦して道を切り開いてきた実感があります。

迷っている時点で、少なからず興味がある。やってみたい気持ちがある。

それなら、まず飛び込んでみた方がいい。

熱量さえあれば、必ず学べることがある。

松下さんはそう考えています。

未経験で不安な方に対しても、こう語ります。

「僕自身が未経験で、実際にやれています。魚の名前も分かっていなかった自分でもできた。熱量さえあれば大丈夫です」

もちろん、3ヶ月学べばすべてが完成するわけではありません。

松下さん自身も、授業後に日本食店で調理補助のアルバイトをし、鱗取りやだし巻きの練習を重ねていました。

大切なのは、学ぶ環境に入った後、どれだけ本気で吸収しようとするかです。

■ 寿司職人として開業を目指すなら、必要なのは年数だけではない

松下さんの歩みは、「長く修行しなければ寿司職人になれない」という考え方に対する、一つの答えです。

大切なのは、ただ年数を重ねることではありません。

自分がどんな店をやりたいのか。
そのために何を学ぶべきなのか。
どこに力を入れるべきなのか。
学んだことを、どれだけ現場で使い切るのか。

飲食人大学での3ヶ月は、その入口です。

そこから先は、自分の熱量と行動次第で、進める道は大きく変わります。

卒業後約1年半で開業し、現在は複数店舗を展開する松下さん。

その選択は、これから寿司職人を目指す方、未経験から飲食業界へ挑戦したい方、将来の開業を目指す方にとって、大きなヒントになるはずです。

飲食人大学では、未経験から寿司職人を目指す方、将来の開業を考えている方に向けて、オープンキャンパス、握り体験会、オンライン個別相談を実施しています。

「寿司職人になりたい」
「短期間で寿司を学びたい」
「将来、自分の店を開業したい」

そう考えている方は、まず実際の授業や学校の雰囲気を確かめてみてください。

店舗情報

【店名】鮨海舟（すしかいしゅう）

【住所】福井県あわら市二面44-17-1

【問合せ】0776-43-0223（完全予約制）

【営業日】月・火・木・金・土・日曜日

【営業時間】18:00〜22:30

【定休日】水曜日

【URL】https://www.instagram.com/sushi.kaisyu/