飲食人大学

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コロナ禍という逆境をチャンスに。人気寿司店「寿司の奥田」で店長に抜擢された山田克也さんのやりがいとは。

山田克也(やまだ・かつや)
コロナ禍の影響で客足が減少した串カツ屋を寿司屋に業態変更することに。飲食人大学で寿司技術を習得し、「寿司の奥田」で店長に抜擢された山田克也さんのやりがいについて聞きました。

《経歴》
1987年3月 調理師専門学校卒業
1987年4月〜 飲食店にて勤務
2016年12月〜 大阪・天満「酒の奥田」にて勤務(2号店店長)
2023年3月 飲食人大学(淡路島校)寿司マイスター専科 卒業
2023年4月〜 大阪・天満「寿司の奥田」にて勤務(店長)

コロナ禍で業態変更!串カツ屋から寿司屋へ。

——飲食人大学に「入学されるまでの経緯やご経歴」を教えてください。

この場所にあった立ち飲みの串カツ屋で店長を務めていましたが、コロナ禍により客足が減少し始めたため、寿司屋に業態変更をすることになりました。

自己流で寿司を握ることはできましたが、寿司というジャンルについてはそれほど詳しくなく、より専門的な知識や技術を身につけたいと思っていました。お店のリニューアルには2〜3ヶ月程の期間が必要であることが分かり、3ヶ月でスキルを身につけることができる飲食人大学が期間的にもぴったりだと思い、入学を決めました。

——飲食人大学「卒業後の進路」を教えてください。

卒業後はリニューアル予定の寿司屋「寿司の奥田」の立ち上げに携わりました。現在は、店長として店舗を任され、寿司職人として実際に寿司も握っています。

淡路島で一流料理長から学ぶ寿司や一品料理の極意。

——実際に「飲食人大学」に入学してみて、いかがでしたか?

私は淡路島校の1期生として入学し、少人数制のクラスだったので、ほぼマンツーマンで指導を受けることができました。そのおかげで、より深く学ぶことができたと思います。

——淡路島校では寮生活だったと思いますが、いかがでしたか?

週末は大阪に帰っていましたが、月曜日から土曜日まで授業があったので、ほとんどの時間を淡路島で過ごすことになりました。最初は不安もありましたが、実際に経験してみると、同期生とも仲良くなり、先生方のサポートもあり、一緒に食事をしたりして楽しい学生生活を送ることができました。

——一番印象に残っている授業や、これを学べて良かったということはありますか?

全ての授業が印象的でしたが、特に淡路島校では海月館グループの料理長である河津先生から直接指導を受けることができたのが印象的でした。ホテルの料理長から直接学ぶことができるのは、貴重なことだと思います。お寿司だけでなく、一品料理の技術も学ぶことができ、この技術は今働いている店で活かされており、非常に良かったと感じています。

また、「寿司屋は煮穴子と玉子で決まる」ということをおっしゃるお客様がいたのですが、飲食人大学でも煮穴子と玉子の授業があり、煮穴子の仕込みの仕方や、玉子焼きやケラ焼きなどの玉子の焼き方を教えていただきました。授業で学んだ甲斐があり、煮穴子や玉子が美味しいと多くのお客様から好評をいただいています。これは飲食人大学で学んだことが活かされている成果だと思います。

お客様の笑顔や「美味しかったよ」の言葉が活力に。

——今のお店の特徴を教えてください。

当店は立ち飲みスタイルなので、コース料理ではなく、さっと食べてさっと帰ることができるというのが特徴です。寿司は一貫から頼めるので、一貫〜三貫程度の注文でお帰りになる方もいます。また、もう少しゆっくりしたいお客様向けに盛り合わせも用意しており、その他にもどて焼きやおでんなど、寿司以外の単品料理も多数揃えています。そのため、寿司に特化した居酒屋として利用されるお客様も多いです。

——今の仕事のやりがいを教えてください。

自分で作った料理を、お客様が食べて美味しいと笑顔になる姿を見ることが、最も大きなやりがいです。その笑顔を見ると、自分も嬉しくなりますし、お客様から「美味しかったよ」と言われることで、疲れも吹き飛び、自分の中で活力になっています。

串カツ屋と寿司屋の経験から目指す、独立開業への道。

——今後の夢や目標について教えてください。

串カツ屋と寿司屋を合わせて7年程勤めていますが、将来的には自分自身でお店を持ちたいと考えています。そのため、現在は勉強を重ねながら、将来の店舗開業を視野に入れています。

——最後に、入学を検討されている読者にメッセージをお願いいたします。

私も飲食人大学への入学を検討する際には、3ヶ月間の淡路島での生活が不安で、どうしようか悩んでいた時期がありました。しかし、やってみなければ分からないこともあります。まずは一歩踏み出すことが大切だと思います。もし悩んでいる方がいたら、「やってみないと何も始まらないので、まずは挑戦してみましょう」と伝えたいです。

店舗情報

【店名】寿司の奥田(すしのおくだ)

【住所】大阪府大阪市北区天神橋4-12-22

【営業日】月・火・水・木・金・土曜日

【ランチ】12時〜【ディナー】17時〜

【定休日】日曜・祝日

【URL】https://www.instagram.com/sushinookuda/