板前の給料は何で決まるのか。年収379.1万円の出どころと、持ち場・店・働き方の違い
板前の給料を調べると、数字がばらばらに出てきます。
年収460万円と書いているところもあれば、330万円と書いているところもあります。「1000万円も夢ではない」という見出しも見かけます。
どれを信じればよいのか、分からなくなります。
ばらつく理由は単純です。数字の出どころが違うからです。求人票を集めて平均したもの、国の統計をもとにしたもの、個人の体験談。同じ「板前の給料」でも、数えているものが別です。
この記事では、まず国の統計にもとづく数字を、出どころと年度つきでお伝えします。
そのうえで、平均の話から一歩進みます。知りたいのは、平均ではなく「自分の給料がどう決まり、どう上がるのか」のはずです。持ち場、店の大きさ、働き方。板前の給料を動かすものを、順番に見ていきます。
結論：平均は379.1万円。ただし、給料を決めるのは「どこで、何を任されているか」
先に数字をお伝えします。
厚生労働省が運営する職業情報提供サイト（job tag）は、令和7年賃金構造基本統計調査をもとに、「日本料理調理人（板前）」の賃金を次のように示しています。
| 項目 | 数値 |
|---|---|
| 賃金（年収） | 379.1万円 |
| 労働時間（月・所定内） | 169時間 |
| 平均年齢 | 44.9歳 |
| 1時間あたりの賃金（一般労働者） | 1,745円 |
| 1時間あたりの賃金（短時間労働者） | 1,221円 |
| 求人賃金（月額・令和7年度） | 29.2万円 |
| 有効求人倍率（令和7年度） | 4.22倍 |
年収379.1万円。これが、いま公的に示されている、板前を含む区分の平均です。
ひとつ、但し書きがあります。賃金構造基本統計調査には、板前だけを取り出した区分がありません。この数字は、「飲食物調理従事者」という、調理の仕事全体をまとめた区分の値です。板前もすし職人も、同じ数字になっています。
つまり379.1万円は、板前だけの平均ではなく、調理の仕事をしている人全体の平均に近い数字です。
そして、ここからが大事な点です。平均は、あなたの給料を教えてくれません。板前の給料は、どの店で、どの持ち場を任され、どんな条件で働いているかによって、大きく変わります。
「460万円」と「330万円」は、なぜ食い違うのか
数字が割れる理由を、もう少し詳しく見ておきます。
求人票の平均と、実際に支払われた賃金の平均は別
求人サイトが示す「平均年収」の多くは、そのサイトに掲載された求人票の金額を平均したものです。
求人票の金額は、これから採用する人に示す条件です。実際に働いている人が受け取った金額ではありません。経験者を高い条件で募集している求人が多ければ、平均は上がります。
一方、国の統計は、事業所が実際に支払った賃金を調べています。
どちらが正しいということではなく、測っているものが違います。
職業情報提供サイトの中でも、2つの数字がある
同じ職業情報提供サイトの中にも、性質の違う数字が並んでいます。
年収379.1万円は、実際に支払われた賃金にもとづく数字です。
求人賃金29.2万円（月額）は、ハローワークに出された求人票の金額の平均です。こちらは、これから採用する人への条件です。
この2つを見比べるときは、片方が「払われた額」、もう片方が「示された額」だということを、頭に置いておいてください。
年収を月に直すと、どうなるか
年収379.1万円を、単純に12で割ると、月あたり約31.6万円になります。
ただし、年収には賞与が含まれています。毎月の給料が31.6万円という意味ではありません。賞与がある職場では、月々の額はこれより低くなります。
「年収」と「月給」を混ぜて比べないこと。給料の数字を読むときの、最初の注意点です。
板前の給料を動かす、5つの要素
平均の話は、ここまでにします。ここからは、一人ひとりの給料を左右するものを見ていきます。
1. どの持ち場を任されているか
和食の厨房には、持ち場があります。職業情報提供サイトは、次のように説明しています。
> 呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれる。
持ち場が上がれば、任される責任が重くなり、給料も上がっていくのが一般的です。
ここで、正直にお伝えしなければならないことがあります。持ち場ごとの賃金を示した公的な統計は、ありません。「煮方になると月給がいくら上がる」という数字は、国の調査からは出てきません。
ネット上で見かける「追い回しは月◯万円、煮方は月◯万円」という数字は、特定の店の例か、書き手の経験にもとづくものです。目安にはなりますが、どの店にも当てはまるわけではありません。
持ち場と給料の関係は、店ごとに確かめるしかないのが実際のところです。確かめ方は、あとの章でお伝えします。
2. どんな店で働いているか
同じ板前でも、働く場所で条件は変わります。
料亭、旅館、ホテル、割烹、居酒屋。客単価が違えば、店が人に払える額も変わります。規模が大きい職場ほど、賞与や手当の制度が整っている傾向があります。
旅館やホテルでは、会社の一部門として厨房があります。給与の決まり方が、会社の規程に沿っていることが多くなります。
個人経営の店では、親方の判断で決まる部分が大きくなります。上がるときは早く上がりますが、決まった昇給の仕組みがないこともあります。
3. 何人で回している厨房か
人数の多い厨房では、分業が進み、ひとつの持ち場にいる期間が長くなります。昇給は、持ち場が上がるタイミングに合わせて、ゆっくり進みます。
少人数の厨房では、早くから幅広い仕事を任されます。任される範囲が広がれば、評価される機会も早く来ます。
どちらにも、良い面があります。早く任されたいのか、深く覚えたいのかで、選ぶ店が変わります。
4. 所定の労働時間が、週40時間か44時間か
見落としがちな点です。
労働時間は、原則として週40時間までと決められています。ところが、労働基準法第40条にもとづく特例があり、常時10人未満の労働者を使用する飲食店などでは、週44時間まで認められています。
週に4時間の差は、月に直すと約17時間になります。
これが何を意味するか。仮に月給が同じ2つの店があったとします。片方は週40時間、もう片方は週44時間。額面は同じでも、1時間あたりに直すと、週44時間の店のほうが低くなります。
和食の店には、少人数で営んでいるところが多くあります。求人票を見るときは、月給の額だけでなく、「週所定労働時間」の欄も確かめてください。
同じ月給で、時間あたりを比べてみる
週40時間の職場では、1か月の所定労働時間はおよそ173時間になります。週44時間の職場では、およそ191時間です。
月給が同じなら、週44時間の職場は、1時間あたりの賃金がおよそ1割低くなる計算です。
求人票に並んだ月給が同じでも、中身は同じではありません。月給を所定の労働時間で割ってみる。これだけで、比べ方が変わります。
5. 額面に表れないもの
板前の仕事には、給料の額面に出てこない部分があります。
ひとつは、賄いです。食事が出る店では、食費の負担が軽くなります。
もうひとつは、住まいです。職業情報提供サイトには「店に住み込んで2～10年程度修業することもある」と書かれています。寮や住み込みがある職場では、家賃の負担が変わります。
額面が低く見えても、手元に残る額は別の話になることがあります。逆に、額面が高くても、家賃の高い地域で自分で部屋を借りる場合は、残る額が減ります。
比べるべきは、額面ではなく、暮らしたあとに残る額です。
旅館やホテルで働く板前の、給料と暮らし
旅館やホテルは、板前の代表的な職場のひとつです。街の料理店とは、条件の出方が少し違います。
朝と夜に山がある
宿泊のお客様には、夕食と朝食を出します。そのため、朝早くに入り、朝食のあとにいったん休み、夕方からまた入る、という形になることがあります。
1日の拘束は長く見えますが、あいだに休憩が入ります。求人票の「勤務時間」と「休憩時間」を、あわせて読んでください。
寮や食事がつくことがある
温泉地や観光地の旅館では、寮を用意している職場があります。食事がつく場合もあります。
額面の給料が街の店より低く見えても、家賃と食費の負担が小さければ、手元に残る額は逆転することがあります。
会社の制度の中で働く
旅館やホテルの厨房は、会社の一部門です。昇給、賞与、休日が、会社の規程で決まっていることが多くなります。
親方の判断ひとつで大きく上がることは少ない代わりに、見通しは立てやすくなります。安定を取るか、伸びしろを取るか。ここは、好みの分かれるところです。
板前の給料は、どうやって上がっていくのか
給料が上がる道筋を、段階ごとに見ていきます。
入ってすぐ：任される仕事を増やす時期
職業情報提供サイトは、すし職人について「多くの場合、最初の1～2年は見習い仕事」と説明しています。板前も、追い回しから始まるのが一般的です。
この時期の給料は、高くありません。任されている仕事が、まだ少ないからです。
裏を返せば、任される仕事が増えれば、評価が変わります。包丁を持てる。盛り付けができる。魚をおろせる。できることが増えるたびに、店にとっての価値が上がります。
持ち場を上がる：責任と一緒に上がる時期
焼き場、煮方と進むにつれ、その日の料理の出来を左右する立場になります。任される責任が重くなり、給料も上がっていきます。
ここで差がつくのは、上がる速さです。同じ店に同じ年数いても、持ち場が上がる人と、そうでない人がいます。
料理長になる：厨房全体を預かる
厨房を預かる立場になると、料理だけでなく、仕入れ、原価、人の配置まで責任を持ちます。給料は上がります。
ただし、ここで知っておきたいことがあります。
労働基準法第41条第2号は、「管理監督者」について、労働時間・休憩・休日の規定を適用しないと定めています。管理監督者にあたる場合、時間外労働や休日労働に対する割増賃金の対象から外れます。
では、料理長という肩書きがつけば、管理監督者になるのでしょうか。そうとは限りません。
厚生労働省は平成20年に通達を出し、飲食業などの店舗で働く人が管理監督者にあたるかどうかは、肩書きではなく、実際の権限や働き方、待遇で判断するという考え方を示しています。
料理長になるときは、役職手当の額だけでなく、残業代の扱いがどう変わるのかを確かめてください。肩書きが上がって、時間あたりの賃金が下がるということが、起こりえます。
店を移る：評価してくれる場所へ
持ち場が埋まっていて上がれない。昇給の仕組みがない。そういうときは、店を移ることが、給料を上げる道になります。
板前の有効求人倍率は4.22倍（令和7年度）です。仕事を探す人1人に対して、4件を超える求人があります。技術を持っている人は、選ぶ立場にあります。
移るときに問われるのは、前の店で何年いたかではなく、何ができるかです。
独立する：自分で値段を決める
自分の店を持てば、給料の上限はなくなります。「年収1000万円」という話が出てくるのは、多くの場合、ここです。
ただし、独立は、給料をもらう立場から、払う立場に変わることを意味します。家賃、仕入れ、人件費を払ったあとに残るものが、自分の取り分です。うまくいけば雇われていたときを上回りますし、うまくいかなければ下回ります。
独立した板前の収入を示す公的な統計は、ありません。成功した例だけを見て、平均だと思わないことです。
寿司職人の収入の幅については、【寿司職人の給料の真実】平均年収400万は嘘？「年収1000万」を稼ぐための全知識と最短ルートと、寿司職人は年収1000万円超って本当？仕事の内容や給料事情、寿司職人になる方法もで詳しく扱っています。
求人票と面接で、給料を確かめる
持ち場ごとの賃金は公表されていない、とお伝えしました。では、どうやって確かめればよいのでしょうか。
求人票で見るところ
次の5つを見てください。
| 項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 月給の内訳 | 基本給と手当が分かれているか |
| 週所定労働時間 | 40時間か、44時間か |
| 休日 | 年間の休日数が書かれているか |
| 賞与 | 有無だけでなく、前年の実績 |
| 寮・賄い | 有無と、本人の負担額 |
月給の額だけを見比べても、条件は分かりません。同じ月給でも、働く時間と休みの数が違えば、中身は別物です。
面接で聞いてよいこと
給料の話は、聞きにくいものです。けれども、入ってから「聞いていなかった」となるほうが、お互いにとって不幸です。
次のような聞き方なら、穏やかに確かめられます。
「持ち場が上がると、お給料はどのように変わっていきますか」
「いま働いていらっしゃる方は、入って何年目くらいで、どの持ち場を担当されていますか」
「昇給は、年に何回、どのように決まりますか」
はっきり答えてくれる店は、育てる道筋と、払う基準を持っています。答えがあいまいな場合は、決まっていない可能性があります。
入ったあとに、書面で確かめること
採用が決まったら、労働条件を書面で受け取ってください。賃金、労働時間、休日は、書面で示すことが法律で決められています。
口頭で聞いた条件と、書面の条件が合っているか。ここで確かめておけば、あとの行き違いを防げます。個人経営の店でも、同じです。
見学で分かること
可能であれば、厨房を見せてもらってください。
何人で回しているのか。年齢の幅はどうか。長く働いていそうな人がいるか。人が長く続いている店は、条件が極端に悪いということが、あまりありません。
時間あたりで見ると、板前の給料はどう見えるか
年収や月給だけでなく、時間あたりで見ておくことにも意味があります。
職業情報提供サイトが示す、一般労働者の1時間あたりの賃金は1,745円です。短時間労働者は1,221円です。
所定内の労働時間は月169時間です。これは残業を含まない時間です。
厚生労働省の毎月勤労統計調査（令和5年分確報）では、宿泊業・飲食サービス業の一般労働者の総実労働時間は月174.3時間で、全産業の163.5時間より長くなっています。
板前の仕事は、働く時間が長くなりやすい仕事です。だからこそ、年収の額だけでなく、その年収を何時間で得ているのかを見る必要があります。
年収が同じ2つの職場があったとき、片方は休みが多く、片方は少ない。その差は、年収の数字には表れません。
板前の給料について、よくある3つの思い込み
調べているうちに、思い込みが混ざることがあります。整理しておきます。
「板前は、何年も給料が上がらない」
上がるかどうかは、年数ではなく、任される仕事で決まります。同じ店に同じ年数いても、持ち場が上がる人と上がらない人がいます。年数がたてば自動的に上がる仕事ではない、というほうが正確です。
「有名な店ほど、給料が高い」
そうとは限りません。名の通った店には、学びたい人が集まります。人が集まる店は、高い条件を出さなくても採用できます。有名な店で働く価値は、給料よりも、そこで身につく技術と経歴にあります。
「年齢別や経験年数別の、板前の賃金が公表されている」
板前だけを取り出した、年齢別・経験年数別の公的な統計はありません。賃金構造基本統計調査の区分は、調理の仕事全体をまとめたものです。「板前の30代の平均年収」として示されている数字を見かけたら、出どころを確かめてください。
入る前に、暮らしから逆算しておく
給料の数字を見るときは、自分の暮らしに必要な額と並べてください。
家賃、食費、通信費、保険、貯金。毎月かならず出ていく額を足し合わせると、最低限必要な手取りが出ます。そこから、寮や賄いで浮く分を引きます。
この数字を持って求人票を見ると、判断が早くなります。月給が高いか低いかではなく、その条件で自分の暮らしが成り立つかどうかで見られるからです。
見習いの時期は、収入が上がりにくい時期です。その期間を何か月と見込み、足りない分をどう補うかを決めておくと、途中で続けられなくなることを防げます。
技術を持って入ると、何が変わるのか
給料は、任される仕事で決まります。それなら、入る時点で任される仕事が多ければ、出発点が変わります。
未経験で入ると、追い回しから始まります。掃除、洗い物、野菜の下処理。包丁を持って魚に触るまでに、時間がかかります。
魚をおろせる、盛り付けができる、専門の言葉が分かる。その状態で入ると、最初から任される範囲が違います。
もちろん、技術があれば入った日から給料が高い、という単純な話ではありません。店のやり方は、入ってから覚える必要があります。
変わるのは、上がり始めるまでの時間です。見習いの時期が短くなれば、そのぶん早く、次の持ち場に進めます。
信用金庫から、老舗旅館の調理場へ
豊田晃平さんは、大学を卒業したあと、信用金庫で働いていました。
料理をやりたいという気持ちは、学生のころからあったそうです。けれども、就職のときにゼミの先生に相談すると、反対されました。大学を出た時点で22歳。中学や高校を出てすぐ修行に入る人がいる世界で、年齢的に遅いのではないか、という思いが本人にもありました。
安定した仕事に就いてからも、気持ちは消えませんでした。数年がたち、鳥取県の温泉地にある老舗旅館で働く話が持ち上がります。それをきっかけに、飲食人大学の大阪校で学ぶことを決めました。
卒業後は、その旅館の調理場に入りました。料理長と豊田さんの2人で切り盛りしているため、ほぼすべての調理を担当しているそうです。
印象的なのは、入ってすぐのことです。
「現場に入ったばかりの頃から、盛り付けなどをすぐに任せてもらいました」
料理長からは、きれいに盛り付けるから、思うようにやってよいと言われたといいます。先ほどの持ち場の説明でいえば、盛り付けは、追い回しの次に挙げられている仕事です。豊田さんは、そこから始めています。
専門の言葉を知っていたことも、役に立ったそうです。学校に行かずに現場に出ていたら、細かい言葉が分からなかっただろう、と振り返っています。
現在は、休日を使って出張料理も始めています。将来は、料理をしっかり出してから寿司を楽しんでもらう、自分の店を持つことが目標です。
勤め先での仕事、休日の出張料理、そして将来の独立。給料を上げる道筋を、ひとつずつ重ねている例です。
板前の仕事は、長く続けられるのか
給料を考えるとき、何歳まで働けるかは、大きな要素です。
日本料理調理人の区分の平均年齢は44.9歳です。40代、50代が現役で働いている仕事だということが分かります。
職業情報提供サイトは、すし職人について「年齢に関わらず働けるので、技術があり、やる気さえあれば一生続けられる職業である」と説明しています。
会社員の多くには、定年があります。板前には、技術があるかぎり、働く場所があります。
生涯で得る収入は、1年あたりの額と、働ける年数の掛け算です。年収の数字だけで比べると、この「年数」の部分が抜け落ちます。
転職を考えている方は、寿司職人に転職！向いている人とは？年収や仕事内容、将来性について解説もあわせてご覧ください。
よくある質問
板前の平均年収はいくらですか
厚生労働省の職業情報提供サイトは、令和7年賃金構造基本統計調査をもとに、日本料理調理人（板前）の年収を379.1万円と示しています。ただし、これは調理の仕事全体をまとめた区分の数字で、板前だけを取り出した統計ではありません。
板前の平均時給はいくらですか
職業情報提供サイトによると、1時間あたりの賃金は、一般労働者で1,745円、短時間労働者で1,221円です（令和7年賃金構造基本統計調査をもとにした数値）。
板前の月給はどのくらいですか
ハローワークに出された求人の賃金は、令和7年度の平均で月額29.2万円です。これは求人票に書かれた金額の平均で、実際に支払われた額ではありません。また、経験者向けの求人も含まれるため、未経験で入る場合の金額とは限りません。
板前の給料は持ち場によって変わりますか
持ち場が上がると、任される責任とともに給料が上がるのが一般的です。ただし、持ち場ごとの賃金を示した公的な統計はありません。金額は店ごとに違うため、面接で確かめてください。
板前の年収が調べる場所によって違うのはなぜですか
数字の出どころが違うからです。求人サイトの数字は求人票の金額の平均、国の統計は実際に支払われた賃金の平均です。年度や、対象にしている職業の範囲が違うこともあります。
板前で年収1000万円は可能ですか
独立して自分の店を持った場合には、可能性があります。ただし、独立した板前の収入を示す公的な統計はありません。雇われて働く人を含む日本料理調理人の区分の平均は、年収379.1万円です。
板前の見習いの給料は低いですか
入ってすぐの時期は、任される仕事が少ないため、高くありません。賄いや寮がある職場では、額面に表れない部分があります。額面だけでなく、暮らしたあとに残る額で比べてください。
小さな和食店と大きな旅館では、給料の決まり方が違いますか
違います。旅館やホテルでは、会社の規程に沿って決まることが多くなります。個人経営の店では、親方の判断で決まる部分が大きくなります。また、常時10人未満の飲食店などでは、所定の労働時間が週44時間まで認められる特例があります。
料理長になると残業代は出なくなりますか
肩書きだけでは決まりません。労働基準法の管理監督者にあたるかどうかは、実際の権限、働き方、待遇で判断されます。料理長になるときは、残業代の扱いがどう変わるかを確かめてください。
板前の給料を上げるにはどうすればよいですか
任される仕事を増やす、持ち場を上がる、料理長になる、評価してくれる店に移る、独立する。この5つが主な道です。どの道でも、問われるのは何ができるかです。
板前は何歳まで働けますか
年齢の制限はありません。日本料理調理人の区分の平均年齢は44.9歳で、40代、50代が現役で働いています。技術があるかぎり、働く場所がある仕事です。
未経験から板前になった場合、給料はいつ上がり始めますか
任される仕事が増えたときです。多くの場合、最初の1〜2年は見習いの仕事が中心になります。入る前に技術を身につけておくと、上がり始めるまでの時間が短くなります。
旅館の板前と料理店の板前では、どちらの給料が高いですか
店と人によって変わります。旅館やホテルでは会社の規程で昇給や賞与が決まることが多く、寮や食事がつく場合があります。料理店では、任される範囲が早く広がることがあります。額面だけでなく、住まいと食事を含めて比べてください。
板前の求人票ではどこを見ればよいですか
月給の内訳、週所定労働時間、年間の休日数、賞与の実績、寮と賄いの有無の5つを見てください。月給を所定の労働時間で割ると、時間あたりの賃金で比べられます。
まとめ：平均より、自分の給料を決めるものを見る
要点を整理します。
- 板前の年収は379.1万円（令和7年賃金構造基本統計調査をもとにした職業情報提供サイトの数値。調理の仕事全体の区分）
- 数字が割れるのは、求人票の平均と、実際に支払われた賃金の平均が別だから
- 給料を動かすのは、持ち場、店の種類、厨房の人数、所定の労働時間、額面に表れないもの
- 持ち場ごとの賃金を示した公的な統計はない。求人票と面接で確かめる
- 常時10人未満の飲食店などは、週44時間までの特例がある。時間あたりで比べる
- 料理長が管理監督者にあたるかは、肩書きではなく実態で判断される
- 有効求人倍率は4.22倍。技術を持つ人は、選ぶ立場にある
板前の給料は、平均を見ても分かりません。
分かるのは、何を任されているかで決まり、任される仕事が増えれば上がるということです。
だとすれば、考えるべきは「板前の給料は高いか低いか」ではなく、「任される仕事を、どうやって早く増やすか」です。
飲食人大学では、3ヶ月（実技60日・420時間）で、魚をおろすところから握るところまで、基礎の技術を学びます。追い回しの時期を短くし、早く次の持ち場に進むための準備です。
