飲食人大学

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和食業界に新たな風を吹き込む!「創作割烹おあそび」の店主兼オーナーシェフを務める伊藤慧さんのこだわりとは。

伊藤慧(いとう・けい)

脱サラからの挑戦で、「創作割烹おあそび」を開店。ミシュラン獲得の名店での修業経験を背景に、高品質な味わいを良心的な価格で提供する。そんな伊藤慧さんのこだわりを聞きました。

《経歴》
2011年3月 国立大学卒業
2011年4月〜 食品メーカーにて勤務
2014年11月〜 東京・銀座ミシュラン獲得の名店にて修業
2016年6月 飲食人大学(東京・名古屋校)寿司マイスター専科 卒業
2016年9月〜 懐石料理屋で勤務
2018年10月〜 東京・銀座ミシュラン獲得の名店で勤務
2021年4月〜 うなぎ屋で勤務
2023年3月〜 東京・高円寺「創作割烹おあそび」開業

一番やりたかったのは「人と接しながら料理すること」。

——飲食人大学に「入学されるまでの経緯やご経歴」と「現在のご職業」を教えてください。

大学では農学部を専攻し、卒業後は食品メーカーで営業およびマーケティングの職に就いていました。しかし、食に携わる仕事をしていく中で、自分が一番やりたいことは「人と接しながら料理をすること」だと気づき、銀座のミシュラン店で働くことを決意しました。しかし、入店後は料理の技術がまったくなく、経験もない状態だったため、主に雑用を担当していました。こちらで1年10ヶ月程修業しましたが、この経験を通じて、自身の料理に対する向き合い方を模索する必要性を感じ、リセットするためにも一度料理に真剣に取り組んでみたいと思い、飲食人大学に入学しました。

現在は、高円寺で「創作割烹おあそび」というお店を経営し、店主兼オーナーシェフとして活動しています。

——飲食人大学では「寿司」を中心に教えていますが、飲食業の中でも、なぜ「寿司」を選んだのですか?

正直、寿司を学びたいというよりも、和食全般を学びたいという意識がありました。和食の中には寿司も含まれているため、料理技術の向上を図るためにまずは和食全般を学びたいと思っていました。飲食人大学で和食の勉強も行われることを認識しており、その全般的な学びを求めて入学しました。

和食の二極化解消のために独立を目指す!

——飲食人大学卒業から「創作割烹おあそび」を開店されるまでの経歴を教えてください。

飲食人大学に紹介してもらった懐石料理屋で2年間ほど修業しました。紹介してもらう際、私の料理への熱意を伝え、料理に関わりたいという希望を伝えました。いくつかの紹介先の中から私の希望に合致する場所を見つけてもらい、そこで前菜などの料理を担当し、キッチンでの経験を積みました。その後、銀座のミシュランの一つ星店で3年ほど修業したり、うなぎ屋で1年ほど修業したりしたり、様々なお店を経験したのちに、自分のお店を開業しました。

——自分のお店を開業しようと思った理由を教えてください。

脱サラした時から開業・独立を考えていました。現在の和食は、クオリティーが高い=高価格、クオリティーが低い=低価格という二極化が顕著で、中間層のニーズを満たすお店が足りていないと認識しており、そのため、自分自身がこの課題にアプローチし、解決するために独立したいと思いました。具体的には、良心的な価格で高品質な料理を提供することを目指しています。料理のクオリティーは高い水準を維持し、銀座の名店レベルに匹敵するものを提供します。

料理に対する姿勢や綺麗さ、食材との向き合い方を学んだ3ヶ月。

——全国に和食や寿司を学べる学校はたくさんありますが、「飲食人大学」で学ぼうと思った理由を教えてください。

飲食人大学を選んだ理由は、まず3ヶ月という短期間で学ぶことができる点です。他の学校も考えましたが、短期間で集中的に学びたいと思っていたので、飲食人大学のプログラムがちょうど良いと感じました。

また、講師が出演している動画を見た際に、料理に対するアプローチが寿司専門の学校よりも多様だと感じました。寿司の学校では寿司の握り方に特化している場合が多い中、飲食人大学は和食全般の技術を幅広く学ぶことができるように感じました。

——実際に「飲食人大学」に入学してみて、いかがでしたか?

ミシュラン三ツ星 京料理店「菊乃井」出身の小林先生から、料理に対する姿勢や綺麗さ、食材との向き合い方など、料理における基礎的な心構えを学ぶことができました。

自己満足ではなく、お客様の喜びを第一に。

——飲食人大学の学びの中で、今の仕事に活かせていることはありますか。

私のお店は創作割烹なので、和食を中心にさまざまなジャンルの料理を提供しています。メニューも自分で考えており、型にとらわれない自由なアプローチと、飲食人大学で学んだ基礎的な料理人としての姿勢をミックスさせています。お店で寿司を握るときも、その技術や姿勢が活かされていますし、飲食人大学での学びは私の仕事全般に役立っています。

——現在、経営されている「創作割烹おあそび」の特徴やこだわりを教えてください。

うちのお店の特徴は、高品質・ハイクオリティの料理を良心的な価格で提供しているところです。

——お店を経営したり、シェフとして現場に立つ中で、伊藤さん自身がこだわっていることはありますか?

自己満足ではなく、お客様の喜びを大切にすることを心がけています。例えば、美味しい料理をただ提供するだけでなく、お客様が楽しめ、何か新しい発見があるような料理を考えています。また、世の中のお店は売れ行きが良くなるとコースに絞る傾向がありますが、そのような方針は些か傲慢だと感じています。当店ではアラカルトとコース料理を提供しており、「おあそび」という店名の通り、お客様に楽しんでいただきたい、気軽に使ってほしいという思いを常に持っています。料理人・経営者のエゴではなく、お客様の満足を優先させることを大切にしています。

「和食と言えばうちの店!」という認識を広めたい。

——今後の夢や目標について教えてください。

現在の店舗の拡大を目指し、中級から高級価格の店舗なども幅広く展開していきたいと考えています。異なる価格帯の店舗を多店舗展開し、中央線沿いに和食のラインを形成し、「和食といえばうちの店」という認識を広めたいと思っています。現在は1店舗しかありませんが、次の目標としては、2店舗目をやや高級価格の店舗にすることを考えています。

——最後に、入学を検討されている読者にメッセージをお願いいたします。

まず、学校選びは慎重に行うべきです。先生との相性や学校の環境は重要な要素ですので、よく吟味してください。自分の目標や志向に合った学校を選ぶことが重要です。

また、学校に入ったからどうにかなるわけではなく、明確な目標を持ち、自らの道を切り開く姿勢が大切です。甘えず、自分の意志で進むことが成功への第一歩です。

脱サラして料理の道に進む方や開業を目指す方が多いかもしれませんが、入学後も明確な目標を持ち続け、自己成長に励む姿勢が重要です。「なんとなく」ではなく、目標を明確に定めて、積極的に学び、行動してください。

店舗情報

【店名】創作割烹おあそび

【住所】東京都杉並区高円寺北3-9-11 松本ビル1F

【問合せ】080-6350-9903

【営業日】火・水・木・金・土・日曜・祝日

【営業時間】12:00〜23:00

      ※営業時間は日によって異なる場合あり

【定休日】月曜日・不定休あり

【公式HP】https://oasobi.foodre.jp/